Petites Idées pour Grandes UTopies

Soja

Recette pour : 1 litre de préparation

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

Temps de fermentation : environ 8 à 12 heures

Concocter son propre yaourt, pour moi, c’est avant tout un plaisir, le plaisir de cuisiner bien sûr, mais aussi de comprendre ce que l’on mange. Dans le cadre de ma saga sur le soja, je ne pouvais donc pas passer à côté du yaourt de soja maison! Bien sûr il existe différentes manières de réaliser soi-même ses yaourts. Pour moi la solution la plus simple et présentant le meilleur rapport qualité / prix est indéniablement d’utiliser un yaourt de soja nature du commerce et du lait de soja nature (maison ou du commerce). C’est très économique et, soyez rassurés, c’est rapide, très facile à faire et vous n’avez même pas besoin de yaourtière!

Avant de commencer et pour en savoir plus sur le yaourt, je vous recommande de lire un très bon article bien construit par Sandrine du blog Végébon.

Ingrédients :

1 litre de lait de soja nature

1 cas de yaourt de soja nature

Préparation :

Avant de se lancer, il est très important de bien stériliser absolument tous les ustensiles et contenants qui seront utilisés pour confectionner les yaourts. Pour ce faire, il est possible de les submerger dans de l’eau et les ébouillanter une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait autour de 40°C (au moins 37°C et maximum 46°C). Lorsque l’on  possède un thermomètre, rien de plus facile, attention toutefois, cette température est atteinte rapidement. L’astuce le cas échéant est de porter à ébullition (sans laisser bouillir toutefois) une petite moitié du lait et d’y rajouter l’autre moitié froide.

Quand le lait est à bonne température, y ajouter une cuillère à soupe de yaourt et bien mélanger.

Déposer ensuite le lait dans les contenants choisis. Note : j’utilise des pots en verre, en général des pots de purées d’oléagineux, que je trouve bien pratiques, mais tout contenant non métallique (et de préférence pas en plastique…) convient.

La préparation doit alors fermenter au calme pendant plusieurs heures à température constante et tiède.
Note : pour ce faire, j’utilise la « boite à tempeh« , une simple boite en carton contenant une petite lampe et des feuilles d’aluminium pour garder la chaleur. On peut également utiliser une yaourtière (oui, puisque c’est étudié pour), une marmite ou machine à riz hermétiques contenant de l’eau chaude, un four, des boites en carton recouvertes de couvertures mises dans un endroit relativement chaud comme par exemple près d’un chauffage. A vous d’évaluer le matériel dont vous disposez.

Au bout de huit à douze heures, la préparation est fin prête. On le constate par la texture ferme et l’odeur de yaourt vraiment reconnaissable. Déposer alors les yogourts encore tièdes au réfrigérateur afin de stopper la fermentation!

Pour recommencer un cycle, il n’est pas nécessaire de racheter du yaourt du commerce. En effet, il suffit de prélever un peu de yaourt maison pour faire la prochaine tournée et ainsi de suite.  Selon différents paramètres (stérilité des ustensiles et contenants utilisés, constance de la température, bactéries présentes…), il est ainsi possible de réaliser 2 à 10 tournées à partir d’un seul yogourt du commerce.

Finalement, lorsque la préparation à du mal à prendre, si les yaourts précédents ont tourné ou si l’acidité se développe un peu trop à votre goût, il est alors judicieux de racheter un yaourt du commerce et de recommencer un cycle.

Service :

Dégustez vos yaourts comme vous l’entendez. Nature, accompagnés de fruits, confiture, votre extrait naturel préféré, cacao, caroube, produits sucrant, graines ou dans une recette élaborée, tout est permis!

Astuces :

• Choisissez des produits de base bien frais et ne boudez pas la stérilisation des instruments. Les yaourts maison sont en général moins stables que ceux du commerce, leur durée de conservation est donc raccourcie. Toutefois ils se gardent sans problème 3 jours au réfrigérateur (et il m’est arrivé d’en conserver pendant une dizaine de jours sans altération constatée). Si un yaourt tourne, son odeur et son goût seront transformés, si vous avez un doute, ne le mangez pas!

• J’utilise du lait de soja très basique et un yaourt que j’apprécie particulièrement (le Sojade nature en l’occurrence). Choisissez vous aussi un yogourt donc vous aimez la texture et le goût, les ferments utilisés et leur proportion variant d’un produit à l ‘autre. Vous pouvez bien sûr utiliser des laits de soja aromatisés, mais je déconseille d’ajouter soi-même des saveurs lors de la confection de yaourt. En effet, c’est une chance de plus de faire entrer une bactérie pas spécialement bienvenue dans l’équilibre de cette préparation et donc une occasion de se retrouver avec des yaourts au goût douteux ou carrément tournés.

• Vous pouvez à loisir rajouter des artifices à vos yaourts maison au moment de les déguster. La limite n’est alors que votre imagination : lit de fruits et pourquoi pas en crumble, arômes divers, céréales ou grains, produits sucrants de votre choix, à vous également les sauces originales au yaourt, etc. Enfin, sachez que cette préparation remplace aisément les yaourts au lait de vache dans toutes les préparations sucrées et salées.

Equilibre alimentaire :

Comme le souligne Végébon dans son article sur les yaourts, ils sont sont une excellente source de probiotiques sérieux atouts pour une bonne digestion et alliés de l’immunité.

Comme toujours, diversifier son alimentation est le meilleur conseil. Pour ceux qui consomment déjà beaucoup de soja, préférez d’autres yogourt végétaux et pour tous, variez régulièrement.

Conseil vert :

En plus d’être économique, cette solution est écologique! En réalisant vous même vos yaourts, vous évitez transports et emballages inutiles.

Pour aller plus loin dans l’attitude « verte », les solutions de fermentation dans des boites ne demandant pas ou peu d’énergies sont à conseiller. Et enfin, veillez à utiliser des produits contenant du soja cultivé le plus près de chez vous que possible.

***

Entre nous :

Comment préférez-vous déguster vos yaourts?

Quelle est votre petite astuce pour garder un bon environnement durant la fermentation?

Recette pour : plus de 500 g de tempeh

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 8 à 36 h

Temps de fermentation : de 18 à 30 h

Tempe… kesukaanku ! Pardon, je commence l’article en divaguant, c’est dire que le tempeh, comme je viens de le dire en indonésien, c’est « ma préférence à moi ». J’ai découvert cet aliment à base de fèves de soja fermentées alors que je vivais dans l’archipel indonésien il y a quelques années et depuis son goût me hante. Là-bas il s’en trouve partout, on cuisine cette espèce de fromage de soja de mille façon et c’est tout simplement un délice.

En France, c’est un peu plus compliqué, je n’ai trouvé qu’une marque qui le commercialise et à un prix relativement haut pour un produit de bonne qualité, mais pas exceptionnel comme ceux que j’ai pu goûter en Asie. Je zieutais depuis un moment les sites donnant différentes recettes de tempeh maison, mais j’avais un peu peur de me lancer, ça avait l’air affreusement compliqué et je ne me sentais pas de taille. J’ai donc appelé mon bien aimé à la rescousse et il a répondu présent, si bien qu’il a même rapidement pris en charge les opérations !

En Indonésie, traditionnellement, le soja était fermenté à température ambiante grâce à des feuilles d’hibiscus porteuses de souches de rhizopus oligosporus (entre autre…), le tout emballé dans des feuilles de bananier.

Chez les Pigut, pour débuter, nous nous familiarisons avec la méthode occidentale qui consiste à se procurer du ferment en poudre « prêt à l’emploi » et l’ajouter au soja avant de laisser fermenter dans un incubateur. Cette méthode facile vous permet de vous offrir du tempeh pour un prix de 2,5 à 5€ le kilo (il se vend à plus de 15€ le kilo en France).

Parce que Mr. Screugneugneu aime vraiment faire le tempeh et parce qu’un article entièrement écrit par moi aurait été ponctué de beaucoup trop de « c’est tellement bon », « succulent » et autres « j’adore » idiots, c’est l’homme de la maison qui s’est collé à la partie technique ! Et vous allez voir, je ne dis pas ça parce qu’il est mon autre préférence à moi, mais… il explique bien ! Alors ne fuyez pas devant la taille du texte, vous allez tout comprendre et pouvoir tenter vous-même l’expérience très facilement.

Ingrédients :

300 g de fèves de soja jaune décortiquées

1/2 cac de ferment Rhizopus oligosporus

Préparation :

Le tempeh est un aliment fermenté facile à produire, qui demande même moins de rigueur, de surveillance et de conditions favorables que la création du yaourt ou du levain par exemple. Les indonésiens font du tempeh depuis au moins trois siècles dans des feuilles de bananiers, sans incubateur, sans moyen de contrôler la température et surtout sans se prendre la tête… ce qui est un maître mot en Indonésie. Vous trouverez sur le net différentes méthodes de fabrication du tempeh, avec des échelles de températures qui peuvent varier et une rigueur plus ou moins grande dans la préparation. Voici la méthode utilisé par les Pigut, c’est simple, c’est efficace et le résultat est super bon.

Fabrication de l’incubateur et du récipient à tempeh :

« Fabrication » est un terme un peu galvaudé dans notre cas. La température d’incubation devant se situer grosso-modo entre 28 et 33°c, nous n’avons pas dû avoir recours à un grand travail d’isolation. Une simple boite en carton de 40cm de long par 30 cm de large et 25cm de haut, dont nous avons tapissé l’intérieur de papier alu (côté brillant apparent) et dans un coin de laquelle nous avons placé une ampoule de 25w suffit (une simple ampoule à l’ancienne car il faut que ça chauffe, c’est le but… les ampoules économiques, à LED, etc. ne chauffent pas suffisamment). Le câble d’une vieille lampe a été utilisé (si vous n’avez pas de lampe inutilisée à employer, vous trouverez votre bonheur dans les magasins de seconde main). Cette boite permet d’atteindre sans aucun isolant et sans  prêter attention à son étanchéité toute relative une température de 30°c, ce qui est suffisant. En la recouvrant simplement d’un manteau ou d’une couverture, nous avons mesuré une température de 37°c, ce qui pourrait la rendre utile pour d’autres types d’incubation.

Contrairement à l’immense majorité des méthodes qu’on trouve sur le net pour faire son propre tempeh, nous avons décidé d’utiliser pour l’incubation un récipient solide réutilisable plutôt que les films plastiques ou les sacs congélation qui sont généralement préconisés, … Saviez-vous qu’on produit chaque jour dans le monde suffisamment de plastique pour recouvrir la surface du Texas ? Nous utilisons donc une boite de bonbons (rassurez-vous, c’est de la récup’, les Pigut n’en furent pas les consommateurs) ronde, en plastique, d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de haut, dans laquelle nous avons percés à intervalles réguliers d’1 cm des trous à l’aide d’une punaise. Les trous font environ 1,5 mm de diamètre, ce qui nous semble le minimum. En effet, le tempeh a besoin de respirer durant son incubation ! Des trous plus petits ou moins nombreux ne seraient pas suffisants. Les trous sont faits sur chacune des parois : côtés, dessus et dessous. En effet, le récipient ne sera pas posé sur le fond de la boite en carton mais sur une grille afin de favoriser une bonne aération. Chez les Pigut, une grille sur laquelle sont habituellement déposés le pain ou les gâteaux fraîchement sortis du four convient parfaitement. Vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle boite plastique, en veillant simplement à ce qu’elle ne soit pas trop haute… une hauteur de 3 à 5 cm pour votre pâté de tempeh semble idéale. Il se peut que la fermentation puisse moins bien se produire s’il devait être plus haut (nous n’avons pas essayé).

Les différentes étapes de la fabrication du tempeh :

1. Trempage (8 à 12h)
2. Cuisson (30 à 60 min)
3. Séchage (10 min)
4. Refroidissement (30 min)
5. Ajout du ferment (2 min)
6. Incubation (20 – 30 heures)

Le tempeh se fait à partir de graines de soja grossièrement broyées et dépelliculées. Nous avons la chance de pouvoir les acheter telles quelles, mais il est aussi possible de les acheter entières et de les dépelliculer vous-même.

Trempage

Rien de spécial à signaler au sujet de cette étape, il s’agit simplement de laisser les grains immergés une douzaine d’heures dans de l’eau, comme on le fait pour toutes les légumineuses.

Cuisson

Evacuer l’eau de trempage et faire cuire les grains de soja dans une nouvelle eau, à température d’ébullition pendant 30 à 60 minutes (le temps de cuisson dépend de l’âge des fêves de soja et du temps de trempage). Ajouter dans l’eau de cuisson 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre.

Séchage

Cette étape est importante. En effet, lors de l’incubation le taux d’humidité est un des facteurs déterminant le résultat final, comme nous le verrons plus tard. Il s’agit donc ici d’évacuer l’eau de cuisson et de laisser les grains dans la casserole quelques minutes à feu moyen afin de faire évaporer l’excès d’humidité. Attention à ne pas désècher totalement les grains non plus, il faut simplement qu’ils ne soient plus détrempés.

Ajout du ferment

Une fois le feu éteint, attendre que la température des grains redescende à environ 35°c (cela peut prendre environ une demi heure) et saupoudrer uniformément le ferment en poudre. Bien mélanger avec une cuillère propre pendant au moins 1 ou 2 minutes. Une bonne répartition du ferment est importante.

Incubation

C’est durant cette étape que tout se joue ! Placer vos grains de soja dans la boite en plastique dont nous avons parlé plus haut. Théoriquement, il faut bien presser les grains de soja. Voyez ceux-ci comme des briques, et le champignon qui va se développer durant l’incubation sera le ciment qui les liera ensemble. Si les grains sont trop éloignés les uns des autres, le tempeh risque de s’effriter. C’est principalement pour cette raison que les indonésiens utilisent des feuilles de bananiers, et les occidentaux des films plastiques pour l’enrobage… car ça facilite le pressage. En réalité, une grande rigueur n’est pas requise. Nous veillons simplement à ce que les grains emplissent bien la boite de bord à bord, et nous les pressons ensuite par le haut avec le fond d’une autre boite légèrement plus petite  que celle utilisée. Nous refermons ensuite la boite. Vous noterez que le couvercle ne presse pas le dessus des grains… en fait ce n’est pas important. Notre tempeh sera très solide !

La boite en plastique est placée dans l’incubateur, sur la grille mentionnée plus haut afin de faciliter la ventilation. Deux paramètres à surveiller quelque peu au cours de l’incubation : le taux d’humidité et la température. Concernant cette dernière, nous profitons de l’outillage électronique performant de M. Screugneugneu (en fait, un multimètre premier prix). Ce genre d’appareil que chaque ménage devrait posséder (dixit Mr. Screugneugneu) permet de mesurer des courants, tensions, résistances, fréquences, détecter des courts-circuits, etc. et aussi de mesurer des températures de manière quasi instantanée et sur une large plage à l’aide de différentes sondes qu’on peut y adjoindre. Plutôt que de mesurer la température qui règne dans l’incubateur, nous utilisons la finesse de la sonde pour faire passer celle-ci dans un des trous d’aération et mesurer celle qui règne dans la boite en plastique… vous allez comprendre pourquoi.

Lorsque vous placez les grains dans l’incubateur, il faut amener la température du futur tempeh entre 28 et 33°c afin d’amorcer la réaction. Mais assez rapidement, le processus de fermentation commence à dégager sa propre chaleur, si bien qu’il n’est plus nécessaire que l’ampoule continue à chauffer l’incubateur. Généralement, après 4 à 5 h d’incubation nous ouvrons de plus en plus le dessus de la boite afin d’évacuer l’excès de chaleur. Après 8 à 12 h d’incubation, on éteint carrément l’ampoule ! En effet, le tempeh en formation se crée suffisamment de chaleur pour continuer à fermenter tout seul. Nous le laissons faire ainsi pendant encore 10 à 24 h. Sachant que la première cause de ratage d’un tempeh est un excès de température, il est aisé de comprendre qu’en plaçant simplement le thermomètre dans l’incubateur, on ne pourrait savoir  à quel moment le tempeh commence à dégager sa propre chaleur et en quelle quantité, risquant donc de trop lui en apporter. Si vous ne possédez pas de multi-mètre, je vous encourage à utiliser un thermomètre électronique de cuisine dont vous placerez la sonde dans la boite. Au pire, un simple thermomètre d’intérieur fera l’affaire mais sera moins pratique. A vous de voir en fonction de la configuration de votre installation… l’important étant nous semble-t-il de mesurer la température du tempeh et non celle qui règne dans l’incubateur.

Concernant le taux d’humidité :  il dépendra de l’humidité régnant chez vous et de celle que vous aurez laissée après cuisson des grains de soja.  Nous le contrôlons de manière empirique. Un tempeh trop sec aura tendance à être cassant (au pire, en cas de séchage trop important, la réaction de fermentation pourrait ne pas s’enclencher du tout comme cela nous a été rapporté par une lectrice). Mais un tempeh trop humide aura tendance à développer de la « mauvaise » moisissure au cours de son incubation (voir ci-dessous). Chez nous, la seule manipulation à faire est d’éponger avec un chiffon bien propre la condensation formée sur le couvercle du récipient en plastique lorsqu’elle devient manifestement excessive (Edit : après 3 ans à faire notre propre tempeh, nous ne réalisons plus cette manipulation). N’ayez pas peur que votre tempeh prenne un coup de froid lors de l’ouverture (idem si vous devez ouvrir pour y mettre un thermomètre), le tempeh en formation ne réagit pas de manière fragile comme une pâte en train de lever, par exemple…  En effet, une fois la réaction de fermentation lancée, elle est capable de s’auto-entretenir et de remonter en température toute seule de manière très impressionnante, comme vous vous en rendrez rapidement compte. Ca n’étonnera pas les biologistes qui nous lisent, mais pour un béotien c’est stupéfiant à observer.

Comment savoir que votre tempeh est prêt?

Le champignon qui se développe est blanc et, sur le dessus de notre tempeh qui n’est pas en contact direct avec la boite il développe carrément un aspect cotonneux. Il va pousser entre les grains de soja et recouvrir complètement le bloc de tempeh. La première fois que vous faites votre propre tempeh, vous pourrez être surpris de la quantité de champignon qui se forme par rapport au tempeh acheté dans le commerce. Sur le dessus, la couche cotonneuse peut-être de 3 à 5mm d’épaisseur, avec des filaments pouvant atteindre 1 cm de long. N’en soyez pas dégoûté : c’est parfaitement inoffensif, digeste et ça a bon goût ! Il peut également y avoir un tout petit peu de noir, généralement des petits points. Aucun danger de ce côté là non plus ; ça fait partie intégrante de ce qu’est le tempeh. Ce n’est que si vous avez du noir de manière abondante, ou des champignons d’autres couleurs, qu’il faudra vous méfier et simplement retirer les parties atteintes. Au niveau de l’odeur, un bon tempeh dégage une odeur douce très agréable, quelquefois fruitée, d’autres fois rappelant l’odeur du bois ou des noix. Si au contraire l’odeur vous agresse, vous rappelle celle du vinaigre… n’hésitez pas à jeter votre tempeh et à recommencer, en veillant bien à ce que votre tempeh n’ait pas trop chaud et ne soit pas trop humide.

Votre tempeh devrait déjà être prêt autour de 20 h d’incubation. C’est-à-dire qu’il devrait avoir déjà développé une quantité impressionnante de champignon et tenir en un beau bloc bien ferme dans lequel vous pourriez facilement découper des tranches. Vous aurez alors un tempeh assez doux en goût. C’est celui que je préfère. Vous pouvez le laisser incuber plus longtemps : 6 h, 12 h voir 24 h de plus, afin qu’il développe des saveurs plus franches.

Lorsque vous décidez d’interrompre la fermentation, il faut placer le tempeh au frigo. Vous l’aurez compris, une fois le champignon dans sa lancée, rien ne peut l’arrêter si ce n’est la contrainte de faire un petit somme à basse température…

Quelques liens pour en savoir plus :

• Page sur la production de tempeh de la section Biochimie Agro-alimentaire de l’université de Lille 1.

• Et si vous voulez vraiment en savoir beaucoup plus, voici The Book of Tempeh, une bible de 160 pages sur le sujet!

• Pour Commander votre « tempeh starter » (poudre prête à l’emploi), faites un tour ici pour l’Europe (vous trouverez également des recettes et pleins d’idées sur ce site). Vous en trouverez ici ou là depuis l’Amérique.

Service :

• Le tempeh au goût incomparable peut se déguster tel quel ou bien être mariné, sauté, grillé, cuit à la vapeur, fumé, frit, bouilli, on peut le découper en petits morceaux ou en grosses tranches selon ses goûts, il sublimera tous vos plats préférés, il est à l’aise dans un sandwich, avec des céréales,  accompagné de crudités, dans un plat en sauce…

• Pour les débutants qui auraient du mal à se faire au goût du tempeh, une manière rapide, simplissime et délicieuse de l’accommoder consiste à le faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de sauce soja (salée ou sucrée) ou bien de produit sucrant (sirop d’agave, d’érable, sucre de canne…), vous m’en direz des nouvelles !

• Votre tempeh peut entrer dans la composition de plats asiatiques, occidentaux et du monde. Il peut par exemple se méler à la préparation de délicieuses tortillas, du traditionnel gado-gado indonésien, de poêlées exquises, de cakes salés, de burgers, de pâtes, de beignets, ou encore de tartes succulentes… votre imagination est la seule limite.

Astuces :

• Le tempeh maison se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.

• Le tempeh peut être également réalisé avec d’autres légumineuses, des céréales, voire de l’okara (reste de préparation de lait végétal). Il peut même contenir des fruits et légumes ou épices, mais il faut garder à l’esprit que comme toute fermentation, en ajoutant des ingrédients, on augmente la possibilité de problèmes potentiels.

• Prochaine étape, expérimenter encore la fermentation et tenter notre propre culture de rhizopus ?

Equilibre alimentaire :

Véritable bombe de protéines, le tempeh est également riche en vitamines et minéraux. La fermentation du soja favorise sa digestion, et a pour effet de diminuer grandement les propriétés anti-nutritionnelles des légumineuses.

Conseil vert :

En réalisant votre tempeh maison et en choisissant une boîte réutilisable, vous réduisez le nombre d’emballages utilisées. Si vous avez de grandes feuilles non toxiques comme celles du bananier sous la main, n’hésitez surtout pas à les utiliser pour entourer le tempeh lors de sa fermentation !

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Entre nous :

Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser son tempeh maison ?

Quels produits fermentés réalisez-vous ?

Et vous comment aimez-vous votre tempeh, quelle est votre recette préférée ?

Recette pour : 1 bol de préparation

Temps de préparation : 2 minutes

Temps de cuisson : pas de cuisson

Temps de repos : 12 à 24h

Je me sens d’humeur généreuse aujourd’hui alors je vous propose non pas une mais deux recettes à base de lait de soja coagulé, en plus elles sont extrêmement faciles. Merci qui?

Nous verrons tout d’abord comment réaliser un tofu soyeux maison. Cette préparation à la consistance « flasque » est célèbre chez les végétariens parce qu’elle permet de réaliser facilement (entre autre) de délicieuses crèmes dessert. J’ai expérimenté différentes manières de la confectionner, la recette la plus facile est aussi selon moi celle qui a la consistance la plus adaptée, ça tombe bien! C’est donc celle-ci que je vous propose ici.

Ensuite, nous verrons une recette que j’ai découvert par hasard en oubliant de mettre ma préparation de tofu soyeux au réfrigérateur! Cette recette imite parfaitement le goût et la texture du fromage blanc et s’utilise de la même façon. Etre tête en l’air a parfois du bon!

Tofu Soyeux

Ingrédients :

25 cl de lait de soja maison (ou du commerce)

2 cac de citron (ou vinaigre blanc)

Préparation :

Dans un bol, verser le lait de soja légèrement tiédi.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Couvrir et laisser reposer environ 24 heures au réfrigérateur.

Service :

• Le tofu soyeux peut être utilisé dans de nombreuses préparations, il est parfait dans la mousse au chocolat, mais permet aussi de réaliser toute sorte de desserts et d’entremets. On peut imaginer diverses crèmes aux fruits ou aux légumes et il peut aussi entrer dans la composition de tartes ou gâteaux légers.

• Il se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

Astuces :

• Choisissez votre coagulant en fonction du plat que vous souhaitez réaliser. A la place du citron, vous pouvez par exemple utiliser d’autres agrumes ou du vinaigre de vin ou de cidre. Rappelez-vous que votre tofu soyeux sera fortement marqué de la saveur du coagulant utilisé.

Equilibre alimentaire :

Le tofu, c’est comme tout (ou presque tout), pas la peine d’en abuser! Pour en savoir plus sur le soja, c’est par ici!

Simili Fromage Blanc

Ingrédients :

25cl de lait de soja maison (ou du commerce)

2 cas de jus de citron (ou autre agrume)

Préparation :

Dans un bol, verser le lait de soja.

Ajouter le jus de citron et mélanger.

Couvrir et laisser reposer au moins 2 heures et jusqu’à 24 heures à température ambiante.

Service :

• Il se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

• Ce simili s’utilise exactement comme le fromage blanc.

Astuces :

• Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant d’autres agrumes à la place du citron selon la façon dont vous avez prévu de déguster votre simili fromage blanc. Attention, le vinaigre n’est pas ici une idée excellente, son goût trop marqué ne rend pas service à cette recette fraîche et légère.

• Cette préparation peut être mangée telle quelle, ou additionnée d’un produit sucrant, de fruits, de confiture, d’épices ou d’oléagineux pour un délicieux petit déjeuner, un goûter frais ou un dessert léger. Vous pourrez aussi élaborer de délicieux tzatziki (au poireau par exemple) et autres entremets salés. Ce fromage blanc qui n’en est pas peut aussi être utilisé dans des recettes de gâteaux.

Equilibre alimentaire :

Ce simili fromage blanc n’est pas fermenté comme l’original mais simplement coagulé, les propriétés ne sont donc pas les mêmes.

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Entre nous :

Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser du tofu soyeux? Aviez-vous déjà imité le fromage blanc?

Et vous comment utilisez-vous le tofu soyeux, quelle est votre recette préférée?

Recette pour : environ 100g de tofu

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 24 à 48h

Le tofu ferme, au goût neutre est un aliment très intéressant à manier en cuisine. La recette que je vous propose aujourd’hui se veut volontairement facile, basique et réalisable sans matériel spécifique. Cette préparation 100% maison à partir de graines décortiquées demande un peu de temps et d’attention, mais l’enchantement de voir la chimie entre les éléments opérer et la récompense de déguster son propre tofu réalisé de ses propres petites mains apporte un plaisir non quantifiable!

Ingrédients :

150g de fèves de soja jaune décortiquées

1l d’eau

1 ½ cac de nigari

Préparation :

Faire tremper les fèves pendant 24h à 48h (en changeant l’eau chaque jour). Jeter l’eau de trempage et bien rincer le soja.

Mettre les fèves dans un blender avec l’eau tiédie et mixer. Lorsque c’est bien mixé, verser dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser cuire au moins 30 minutes, surveiller la cuisson pour éviter tout débordement. On peut écumer régulièrement afin de limiter ces débordements.

Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer la prépration à traver une passoire très fine ou un linge à mailles fines. Le liquide est ainsi séparé de l’okara, des résidus utilisables dans d’autres recettes.

Ajouter au liquide obtenu le nigari préalablement dilué dans un peu d’eau froide.

Remuer, le lait commence à cailler, ajouter au besoin du nigari si la coagulation ne se passe pas bien. Au bout d’un quart d’heure environ, le liquide et le solide sont bien séparés.

Recouvrir d’un linge propre très fin (une mousseline, une mousticaire ou tout linge à maille serrée) une passoire. Passer la préparation à traver la passoire en laissant refroidir, le linge va retenir le caillé.

Tordre le linge pour retirer un maximum d’eau (éviter cette étape pour obtenir un tofu à la texture peu ferme).

Lorsque l’eau a été évacuée, envelopper le caillé dans le linge en repliant les bords afin de donner forme au tofu.

Pour le raffermir, mettre le tofu sur une assiette et poser un poids dessus (une casserole fera l’affaire). Après 10 mn, retourner le pain de tofu et déposer à nouveau le poids pour au moins 10 mn.

Note : il existe des petites boites percées de trous surmontée d’un couvercle qui permettent de donner sa forme au tofu tout en évacuant l’eau, il est d’ailleurs possible d’en fabriquer soi-même.

Laisser refroidir dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Service :

• Le tofu se conserve quelques jours au réfrigérateur, immergé dans de l »eau à changer régulièrement.

• Il existe des milliers de façons de cuisiner le tofu, frit, mariné, sauté, mixé tout est possible! Vous trouverez ici un exemple délicieux de tofu sauté, d’autres recettes de Pigut vous aguilleront (cliquez sur les recettes conseillées en fin d’article) et vous découvrirez facilement beaucoup d’autres idées sur internet.

Astuces :

• On sait qu’il est facile de mariner voire de faire macérer le tofu pour lui donner du goût. Avec le tofu maison il est également possible d’intégrer directement des herbes, épices ou graines, etc. à la préparation pour lui donner le goût que vous aimez.

• Vous pouvez à loisir augmenter la proportion de graines dans l’eau. Il est également facile de jouer avec la consistence de votre tofu lors des dernières étapes de la fabrication. Lors du filtrage, plus on évacue d’eau et plus le poids est ensuite laissé longuement sur le pain de soja, plus ce dernier sera ferme, et inversement. Pour un tofu vraiment plus liquide, esayez la recette du tofu soyeux.

• Pour les pressés, la recette est évidemment possible avec 1l de lait de soja et du nigari. On fait alors simplement bouillir le lait de soja, puis on le laisse refroidir quelques minutes. On ajoute environ 1 1/2 cac de nigari préalablement dilué dans un peu d’eau froide et on continue la recette comme indiqué plus haut, rapide!

Equilibre alimentaire :

Le tofu, c’est comme tout (ou presque tout), pas la peine d’en abuser! Pour en savoir plus sur le soja, c’est par ici!

Conseil vert :

• N’hésitez pas à réutiliser l’okara dans vos recettes. Il peut compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, faites marcher votre imagination!

• Gardez le petit lait obtenu lors du filtrage du caillé il peut servir pour la cuisson d’autres aliments, ou bien comme base de soupe.

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Entre nous :

Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser son tofu maison?

Et vous comment aimez-vous votre tofu, quelle est votre recette préférée?

Ami ou ennemi ?

Difficile de faire la part des choses aujourd’hui face aux informations auxquelles nous avons accès à propos du soja. Certains l’encensent d’autres le maudissent… alors qu’en penser?

Je ne vous parlerai pas ici de théories scientifiques et d’études puisque je considère que nous n’en sommes qu’aux premiers balbutiements au niveau des connaissances sur le soja (et sur la nutrition en général). De plus, les lobbying pour et contre le soja me semblent trop importants pour pouvoir obtenir une information vraiment objective, mais nous pouvons laisser parler le bon sens.

Je ne crois pas au soja comme nourriture miraculeuse pour végéta*iens, j’ai d’ailleurs l’impression qu’il n’existe pas de nourriture magique qui convienne à tous.

Je ne crois pas non plus que l’on doive le fuir comme la peste, la plupart des aliments fournissant des éléments positifs et négatifs à travers leurs apports. Mais j’avoue être un peu perplexe à la vue de menus comprenant lait de soja le matin, tofu et yaourt au soja le midi et soupe miso le soir. Abuser d’un aliment au détriment d’autres denrées, n’est jamais recommandé, et cela chez les individus de tout régime. De plus, il a été dépisté (entre autre) dans le soja la présence de facteurs anti-nutrititionnels. Les fèves crues seraient donc à bannir, la cuisson n’altèrerait que très peu les effets négatifs, la fermentation serait une meilleure façon de maîtriser une partie de ces agents anti-nutritionnels.

En résumé, gardez un oeil sur les nouvelles études, en attandant d’y voir plus clair, le soja surtout lorsqu’il est fermenté et consommé en quantité raisonnable reste un aliment intéressant qui ne doit tout de même pas faire de l’ombre à la multitude de nourritures alternatives qui existent (légumineuses, céréales, fruits et légumes…) et dont nous avons aussi besoin.

Les dérivés de soja :

Le soja, légumineuse forte en protéines, peut être cuit, fermenté et son lait coagulé pour obtenir de nombreuses préparations très utiles en cuisine. Cliquez sur le noms des différents produits pour en connaître la recette maison. Vous trouverez ensuite des idées d’utilisation de ces dérivés du soja sur ce site, n’hésitez pas à faire un tour sur les recettes proposées en bas de l’article!

Produits du broyage :

• Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée. Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

• L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, etc…

• La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confectin de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

• L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

Produits de la coagulation :

Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme. On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.
Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens. Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.
Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.
Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

Produits de la fermentation :

• Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

• Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

• Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

• Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari. Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée. Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.
  Pour ma part, j’utilise également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

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Entre nous :

Que pensez-vous de cet aliment ami – ennemi?

Sous quelles formes consommez-vous du soja? Quelles sont vos recettes préférées?

Connaissez-vous d’autres dérivés de cette légumineuse?

Recette pour : 3/4 de litre

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 24h à 48h

Les laits végétaux sont une alternative fabuleuse aux laits d’origine animale. Il est possible d’en élaborer avec de nombreuses céréales et oléagineux, les possibilités sont incroyables!
Dans la deuxième partie de cette saga sur les laits végétaux maison, je vais mettre en avant le lait de soja (parfois appelé tonyu). Très utile parce que versatile, le lait de soja est le plus célèbre des laits végétaux. Voici une méthode pour en confectionner sans machine spéciale.

Ingrédients :

100 g de fèves de soja jaunes dépelliculées

800 ml d’eau

Préparation :

Faire tremper les fèves pendant 24h à 48h, attention elles vont beaucoup gonfler.

Jeter l’eau de trempage et bien rincer le soja.

Mettre les fèves dans un blender avec l’eau légèrement tiède et mixer. Lorsque c’est bien mixé, verser le mélange dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser bouillir à feu doux pendant au moins 30 minutes en retirant petit à petit l’écume formée. Attention, il est préférable de surveiller la cuisson, le lait de soja ayant la fâcheuse habitude de déborder.

Laisser refroidir puis filtrer la préparation, les résidus solides ainsi obtenus sont appelés okara. Mettre le liquide en bouteille et le placer au réfrigérateur.

Astuces :

Pour ceux qui ont suivi la préparation de laits d’oléagineux, notez que certains conseils donnés ici sont relativement les mêmes.

Conseils techniques :

Le filtration est indispensable. Vous pouvez utiliser un tamis, une très fine passoire et/ou une toile à maille fine. Personnellement j’utilise une passoire fine additionné d’un morceau de rideau à maille fine et cela fonctionne très bien.
Pensez à presser les résidus dans la passoire afin d’en extraire le maximum de jus.

N’oublier pas de secouer votre bouteille avant de servir afin de mélanger les légers dépôts éventuels.

Pour la conservation, utilisez des bouteilles en verre que vous aurez bien lavées, voire même stérilisées. Veillez à ce que tous les ustensiles utilisés soient bien propres.

Les modifications possibles :

Vous pouvez ajouter différentes saveurs à votre lait de soja. Apprenez à jouer avec les différentes alternatives et a les additionner.

• Produit sucrant au choix (sucre de canne, sirops de riz, de malt d’orge, d’agave, d’érable, de pomme, de fructose, de maïs…) – 1 cac à 2 cas
• Date (également pour sucrer) – 1 à 3
• Caroube ou cacao pour un lait chocolaté – 2 à 3 cas
• Fruits frais ou surgelés (fraise, fruits rouges, pêche, banane, coco, agrumes…) – 50 à 250g
• Préparations florales (sucre de violette, eau de rose ou de fleur d’oranger…) – selon les goûts
• Gousse de vanille – 1 à 2
• Epices (cannelle, gingembre, muscade, cardamome, anis…) – 1 à 3 cac
• Huile (colza, noisette, olive, arachide, argan, amande douce, tournesol, sésame…) – 1 à 3 cac
• Sel – une pincée
• Etc. laissez s’exprimer vos idées et envies

Notez qu’il est facile de mélanger le soja avec des céréales ou des oléagineux afin de réaliser un lait particulier.

Sachez aussi que vous pouvez jouer sur la consistance de ce lait en dosant plus ou moins les ingrédients intégrés à la recette. Le lait que je vous propose ici n’est pas spécialement très épais et son goût est brut, pour plus de caractère ou au contraire de douceur, ajoutez un produit sucrant, une huile…

Comment l’utiliser :

Le lait de soja s’utilise exactement comme les laits d’originale animale. Il doit être conservé au frais et consommé rapidement (dans les 48 heures environ).

On peut le déguster au verre, le savourer le matin avec des céréales, l’additionner aux boissons chaudes (tisanes, chocolat…) ou froides (smoothies…).

On peut également s’en servir pour cuisiner. Le lait de soja fournit une excellente base pour les sauces (sauce béchamel par exemple), s’ajoute aux purées, entre dans la composition de pâtes à gâteaux ou à crêpes…

Retenez qu’en cuisine, si vous voyez le mot lait (désignant du lait de vache la plupart du temps), vous pouvez le remplacer par du lait végétal sans problème.

Le lait de soja permet également de fabriquer son tofu (pour le tofu ferme, c’est par ici, pour le tofu soyeux et le simili fromage blanc c’est ici) et ses yaourt végétaux maison.

Pour en savoir plus sur le soja, c’est par ici!

Equilibre :

• Le lait de soja est naturellement sans gluten, sans cholestérol, et sans lactose. Le soja n’en est pas moins un allergène connu.

• Une trop grande consommation de soja étant à éviter, on peut alterner le lait de soja avec différents jus d’oléagineux et de céréales pour une alimentation variée plus équilibrée.

Conseil Vert :

• Cette boisson, parce qu’elle est faite maison, supprime les déchets liés aux emballages classiques en brique.

• Pensez à utiliser l’okara (le résidu de fibres de la préparation du lait de soja) comme agent texturant dans vos recettes! Pourquoi pas dans un pâté végétal?

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Entre nous :

Connaissez-vous les laits végétaux? Apréciez-vous le lait de soja? Comment l’employez-vous?

Aviez-vous déjà essayé de faire votre lait de soja maison? Quelle est la recette qui vous satisfait le plus?