Recette pour : plus de 500 g de tempeh
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de trempage : 8 à 36 h
Temps de fermentation : de 18 à 48 h
Tempe… kesukaanku ! Pardon, je commence l’article en divaguant, c’est dire que le tempeh, comme je viens de le dire en indonésien, c’est « ma préférence à moi ». J’ai découvert cet aliment à base de fèves de soja fermentées alors que je vivais dans l’archipel indonésien il y a quelques années et depuis son goût me hante. Là-bas il s’en trouve partout, on cuisine cette espèce de fromage de soja de mille façon et c’est tout simplement un délice.
En France, c’est un peu plus compliqué, le tempeh que l’on trouve en magasin bio est assez onéreux et pas vraiment délicieux. Je zieutais depuis un moment les sites donnant différentes recettes de tempeh maison, mais j’avais un peu peur de me lancer, ça avait l’air affreusement compliqué et je ne me sentais pas de taille. J’ai donc appelé mon bien aimé à la rescousse et il a répondu présent !
En Indonésie, traditionnellement, le soja était fermenté à température ambiante grâce à des feuilles d’hibiscus porteuses de souches de rhizopus oligosporus (entre autre…), le tout emballé dans des feuilles de bananier.
Chez les Pigut, nous utilisons la méthode qui consiste à se procurer du ferment en poudre « prêt à l’emploi » et l’ajouter au soja avant de laisser fermenter dans un incubateur. Cette méthode facile vous permet de vous offrir du tempeh pour un prix de 2,5 à 5€ le kilo (il se vend à environ 20€ le kilo en France).
Parce que Mr. Screugneugneu aime vraiment faire le tempeh et parce qu’un article entièrement écrit par moi aurait été ponctué de beaucoup trop de « c’est tellement bon », « succulent » et autres « j’adore » idiots, lui qui s’est collé à la partie technique ! Et vous allez voir, je ne dis pas ça parce qu’il est mon autre préférence à moi, mais… il explique bien ! Alors ne fuyez pas devant la taille du texte, vous allez tout comprendre et pouvoir tenter vous-même l’expérience très facilement.
Ingrédients :
300 g de fèves de soja jaune dépelliculé
1/2 c. à café de ferment Rhizopus oligosporus
Préparation :
Le tempeh est un aliment fermenté facile à produire. Les indonésiens font du tempeh depuis au moins trois siècles dans des feuilles de bananiers, sans incubateur, sans moyen de contrôler la température et surtout sans se prendre la tête… Vous trouverez sur le net différentes méthodes de fabrication du tempeh, avec des échelles de températures qui peuvent varier et une rigueur plus ou moins grande dans la préparation. Voici la méthode utilisé par les Pigut, c’est simple, c’est efficace et le résultat est super bon.
Fabrication de l’incubateur et du récipient à tempeh :
« Fabrication » est un terme un peu galvaudé dans notre cas. La température d’incubation devant se situer grosso-modo entre 28 et 32°c, nous n’avons pas dû avoir recours à un grand travail d’isolation. Une simple boite en carton de 40 cm de long par 30 cm de large et 25 cm de haut, dont nous avons tapissé l’intérieur de papier alu (côté brillant apparent) et dans un coin de laquelle nous avons placé une ampoule de 25 W suffit (Edit 2017 : nous utilisions initialement une ampoule à l’ancienne, qui chauffe fort. Celles-ci n’étant plus en vente, nous nous sommes à présent rabattu sur une ampoule économique. Ça chauffe moins fort mais, si la boite est bien isolé, ça suffit au final). Le câble et le culot d’une vieille lampe de chevet ont été utilisé. Si vous n’avez pas de lampe inutilisée sous la main, vous trouverez votre bonheur dans les magasins de seconde main. Si vraiment vous n’avez rien à disposition ou ne vous sentez pas à l’aise à détourner ainsi un appareil électrique, vous pouvez simplement tenter avec une bouillotte 😉 Au final notre boite permet d’atteindre sans aucun isolant et sans prêter attention à son étanchéité toute relative une température de 30°c, ce qui est suffisant. En la recouvrant simplement d’un manteau ou d’une couverture, nous avons mesuré une température de 37°c, ce qui pourrait la rendre utile pour d’autres types d’incubation.
Récipient et incubateur nécessaires à la fabrication de tempeh maison
Edit 2017 : nous utilisons désormais comme incubateur, non pas la boite décrite ci-dessus, mais une boite de transport récupérée après une commande de produits frais dans une boutique végane en ligne bien connue. Celle boite est parfaite car dotée d’une couche d’alu doublé de polystyrène isolant, qui est épais, résistant, et parfaitement ajusté au carton.
Contrairement à l’immense majorité des méthodes qu’on trouve sur le net pour faire son propre tempeh, nous avons décidé d’utiliser pour l’incubation un récipient solide réutilisable plutôt que les films plastiques ou les sacs congélation qui sont généralement préconisés, … Saviez-vous qu’on produit chaque jour dans le monde suffisamment de plastique pour recouvrir la surface du Texas ? Nous utilisons donc une boite de bonbons (de récup’) ronde, en plastique, d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de haut, dans laquelle nous avons percés à intervalles réguliers d’1 cm des trous à l’aide d’une punaise. Les trous font environ 1,5 mm de diamètre, ce qui nous semble le minimum. En effet, le tempeh a besoin de respirer durant son incubation ! Des trous plus petits ou moins nombreux ne seraient pas suffisants. Les trous sont faits sur chacune des parois : côtés, dessus et dessous. En effet, le récipient ne sera pas posé sur le fond de la boite en carton mais sur une grille afin de favoriser une bonne aération. Chez les Pigut, une grille sur laquelle sont habituellement déposés le pain ou les gâteaux fraîchement sortis du four convient parfaitement. Vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle boite plastique, en veillant simplement à ce qu’elle ne soit pas trop haute… une hauteur de 3 à 5 cm pour votre pâté de tempeh semble idéale. Il se peut que la fermentation puisse moins bien se produire s’il devait être plus haut (nous n’avons pas essayé).
Les différentes étapes de la fabrication du tempeh :
- Trempage (8 à 12h)
- Cuisson (30 à 60 min)
- Séchage (10 min)
- Refroidissement (30 min)
- Ajout du ferment (2 min)
- Incubation (20 – 30 heures)
Le tempeh se fait à partir de graines de soja dépelliculées. Nous avons la chance de pouvoir les acheter telles quelles, mais il est aussi possible de les acheter entières et de les dépelliculer vous-même.
Trempage
Rien de spécial à signaler au sujet de cette étape, il s’agit simplement de laisser les grains immergés une douzaine d’heures dans de l’eau, comme on le fait pour toutes les légumineuses.
Cuisson
Évacuer l’eau de trempage et faire cuire les grains de soja dans une nouvelle eau, à température d’ébullition pendant 30 à 60 minutes (le temps de cuisson dépend de l’âge des fèves de soja et du temps de trempage). Faites attention à cuire suffisamment le soja ! S’il est encore trop ferme, le ferment aura du mal à s’en nourrir. Goûtez-le en fin de cuisson, il ne doit plus du tout être croquant. Ajouter dans l’eau de cuisson 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre. Le ferment aime un milieu très légèrement acide. Attention à ne pas commettre l’erreur (vécue) d’oublier d’ajouter le vinaigre et de se dire qu’on l’ajoutera une fois le soja cuit et égoutté : trop d’acidité empêche le ferment de se développer. Si vous avez oublié de l’ajouter dans l’eau de cuisson et que vous souhaitez le faire après égouttage, n’ajoutez qu’une demi cuillère à soupe et mélangez bien avant l’ajout du ferment.
Séchage
Cette étape est importante. En effet, lors de l’incubation le taux d’humidité est un des facteurs déterminant le résultat final, comme nous le verrons plus tard. Il s’agit donc ici d’évacuer l’eau de cuisson et de laisser les grains dans la casserole quelques minutes à feu moyen afin de faire évaporer l’excès d’humidité. Attention à ne pas dessécher totalement les grains non plus, il faut simplement qu’ils ne soient plus détrempés.
Ajout du ferment
Une fois le feu éteint, attendre que la température des grains redescende à environ 32°c (cela peut prendre environ une demi heure) et saupoudrer uniformément le ferment en poudre. Bien mélanger avec une cuillère propre pendant au moins 1 ou 2 minutes. Une bonne répartition du ferment est importante.
Incubation
C’est durant cette étape que tout se joue ! Placer vos grains de soja dans la boite en plastique dont nous avons parlé plus haut. Théoriquement, il faut bien presser les grains de soja. Voyez ceux-ci comme des briques, et le champignon qui va se développer durant l’incubation sera le ciment qui les liera ensemble. Si les grains sont trop éloignés les uns des autres, le tempeh risque de s’effriter. C’est principalement pour cette raison que les indonésiens utilisent des feuilles de bananiers, et les occidentaux des films plastiques pour l’enrobage… car ça facilite le pressage. En réalité, une grande rigueur n’est pas requise. Nous veillons simplement à ce que les grains emplissent bien la boite de bord à bord, et nous les pressons ensuite légèrement par le haut avec le fond d’une autre boite légèrement plus petite que celle utilisée. Nous refermons ensuite la boite. Vous noterez que le couvercle ne presse pas le dessus des grains… en fait ce n’est pas important. Notre tempeh sera très solide !
Pressage des fêves de soja avant l’incubation
La boite en plastique est placée dans l’incubateur, sur la grille mentionnée plus haut afin de faciliter la ventilation. Deux paramètres à surveiller quelque peu au cours de l’incubation : le taux d’humidité et la température. Concernant cette dernière, nous profitons de l’outillage électronique performant de M. Screugneugneu (en fait, un multimètre premier prix). Ce genre d’appareil que chaque ménage devrait posséder (dixit Mr. Screugneugneu) permet de mesurer des courants, tensions, résistances, fréquences, détecter des courts-circuits, etc. et aussi de mesurer des températures de manière quasi instantanée et sur une large plage à l’aide de différentes sondes qu’on peut y adjoindre. Plutôt que de mesurer la température qui règne dans l’incubateur, nous utilisons la finesse de la sonde pour faire passer celle-ci dans un des trous d’aération et mesurer celle qui règne dans la boite en plastique… vous allez comprendre pourquoi.
Lorsque vous placez les grains dans l’incubateur, il faut amener la température du futur tempeh entre 28 et 32°c afin d’amorcer la réaction. Mais assez rapidement, le processus de fermentation commence à dégager sa propre chaleur, si bien qu’il n’est plus nécessaire que l’ampoule continue à chauffer l’incubateur. Généralement, après 4 à 5 h d’incubation nous ouvrons de plus en plus le dessus de la boite afin d’évacuer l’excès de chaleur. Après 8 à 12 h d’incubation, on éteint carrément l’ampoule ! En effet, le tempeh en formation se crée suffisamment de chaleur pour continuer à fermenter tout seul. Nous le laissons faire ainsi pendant encore 10 à 24 h. Sachant que la première cause de ratage d’un tempeh est un excès de température, il est aisé de comprendre qu’en plaçant simplement le thermomètre dans l’incubateur, on ne pourrait savoir à quel moment le tempeh commence à dégager sa propre chaleur et en quelle quantité, risquant donc de trop lui en apporter. Si vous ne possédez pas de multimètre, je vous encourage à utiliser un thermomètre électronique de cuisine dont vous placerez la sonde dans la boite. Au pire, un simple thermomètre d’intérieur fera l’affaire mais sera moins pratique. A vous de voir en fonction de la configuration de votre installation… l’important étant nous semble-t-il de mesurer la température du tempeh et non celle qui règne dans l’incubateur.
EDIT 2021 : suite à un déplacement de notre boite d’incubation dans une pièce froide, nous avons raté plusieurs tempeh (apparition de moisissures mais quasi absence de fermentation). Nous avons fini par comprendre d’où venait le problème : la pièce étant froide, la température mettait trop longtemps à atteindre la plage des 28-32°C, ce qui permettait à des bactéries indésirables de se développer avant que le ferment Rhizopus n’atteigne sa température d’activation. Une forme de bactérie empêchant l’autre de se développer correctement. Nous avons résolu le problème en préchauffant la boite d’incubation par l’allumage de l’ampoule une demi-heure en avance, et nous recouvrons la boite d’un plaid. Depuis, plus de problème !
Tempeh maison en phase d’incubation
Concernant le taux d’humidité : il dépendra de l’humidité régnant chez vous et de celle que vous aurez laissée après cuisson des grains de soja. Nous le contrôlons de manière empirique. Un tempeh trop sec aura tendance à être cassant (au pire, en cas de séchage trop important, la réaction de fermentation pourrait ne pas s’enclencher du tout comme cela nous a été rapporté par une lectrice). Mais un tempeh trop humide aura tendance à développer de la « mauvaise » moisissure au cours de son incubation (voir ci-dessous). Chez nous, la seule manipulation à faire est d’éponger avec un chiffon bien propre la condensation formée sur le couvercle du récipient en plastique lorsqu’elle devient manifestement excessive (Edit : après plusieurs années à faire notre propre tempeh, nous ne réalisons plus cette manipulation). N’ayez pas peur que votre tempeh prenne un coup de froid lors de l’ouverture (idem si vous devez ouvrir pour y mettre un thermomètre), le tempeh en formation ne réagit pas comme une fragile pâte en train de lever, par exemple… En effet, une fois la réaction de fermentation lancée, elle est capable de s’auto-entretenir et de remonter en température toute seule de manière très impressionnante, comme vous vous en rendrez rapidement compte. Ca n’étonnera pas les biologistes qui nous lisent, mais pour un béotien c’est stupéfiant à observer.
Comment savoir que votre tempeh est prêt ?
Le champignon qui se développe est blanc et, sur le dessus de notre tempeh qui n’est pas en contact direct avec la boite il développe carrément un aspect cotonneux. Il va pousser entre les grains de soja et recouvrir complètement le bloc de tempeh. La première fois que vous faites votre propre tempeh, vous pourrez être surpris de la quantité de champignon qui se forme par rapport au tempeh acheté dans le commerce. Sur le dessus, la couche cotonneuse peut-être de 3 à 5 mm d’épaisseur, avec des filaments pouvant atteindre 1 cm de long. N’en soyez pas dégoûté : c’est parfaitement inoffensif, digeste et ça a bon goût ! Il peut également y avoir un tout petit peu de noir, généralement des petits points. Aucun danger de ce côté là non plus ; ça fait partie intégrante de ce qu’est le tempeh. Ce n’est que si vous avez du noir de manière abondante, ou des champignons d’autres couleurs, qu’il faudra vous méfier et simplement retirer les parties atteintes. Au niveau de l’odeur, un bon tempeh dégage une odeur douce très agréable, quelquefois fruitée, d’autres fois rappelant l’odeur du bois ou des noix. Si au contraire l’odeur vous agresse, vous rappelle celle du vinaigre… n’hésitez pas à jeter votre tempeh dans le compost et à recommencer, en veillant bien à ce que votre tempeh n’ait pas trop chaud et ne soit pas trop humide.
Votre tempeh devrait déjà être prêt autour de 20 h d’incubation. C’est-à-dire qu’il devrait avoir déjà développé une quantité impressionnante de champignon et tenir en un beau bloc bien ferme dans lequel vous pourriez facilement découper des tranches. Vous aurez alors un tempeh assez doux en goût. C’est celui que je préfère. Vous pouvez le laisser incuber plus longtemps : 6 h, 12 h voir 24 h de plus, afin qu’il développe des saveurs plus franches.
Lorsque vous décidez d’interrompre la fermentation, il faut placer le tempeh au frigo. Vous l’aurez compris, une fois le champignon dans sa lancée, rien ne peut l’arrêter si ce n’est la contrainte de faire un petit somme à basse température…
Quelques liens pour en savoir plus :
- Page sur la production de tempeh de la section Biochimie Agro-alimentaire de l’université de Lille 1.
- En anglais, découvrez cet article, et si vous voulez vraiment en savoir beaucoup plus, voici The Book of Tempeh, une bible de 160 pages sur le sujet !
- Pour commander votre « tempeh starter » (poudre prête à l’emploi), faites un tour ici pour l’Europe (vous trouverez également des recettes et pleins d’idées sur ce site). Vous en trouverez ici depuis l’Amérique.
Service :
- Le tempeh au goût incomparable peut se déguster tel quel ou bien être mariné, sauté, grillé, cuit à la vapeur, fumé, frit, bouilli, on peut le découper en petits morceaux ou en grosses tranches selon ses goûts, il sublimera tous vos plats préférés, il est à l’aise dans un sandwich, avec des céréales, accompagné de crudités, dans un plat en sauce…
- Pour les débutants qui auraient du mal à se faire au goût du tempeh, une manière rapide, simplissime et délicieuse de l’accommoder consiste à le faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de sauce soja (salée ou sucrée) ou bien de produit sucrant (sirop d’agave, d’érable, sucre de canne…), vous m’en direz des nouvelles !
- Votre tempeh peut entrer dans la composition de plats asiatiques, occidentaux et du monde. Il peut par exemple se mêler à la préparation de délicieuses tortillas, du traditionnel gado-gado indonésien, de poêlées exquises, de cakes salés, de burgers, de pâtes, de beignets, ou encore de tartes succulentes… votre imagination est la seule limite.
Astuces :
- Le tempeh maison se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
- Le tempeh peut être également réalisé avec d’autres légumineuses, des céréales, voire de l’okara (reste de préparation de lait végétal). Il peut même contenir des fruits et légumes ou épices, mais il faut garder à l’esprit que comme toute fermentation, en ajoutant des ingrédients, on augmente la possibilité de problèmes potentiels (plutôt déconseillé donc surtout pour les débutants).
- Prochaine étape, expérimenter encore la fermentation et tenter notre propre culture de rhizopus ?
Equilibre alimentaire :
Véritable bombe de protéines, le tempeh est également riche en vitamines et minéraux. La fermentation du soja favorise sa digestion, et a pour effet de diminuer grandement les propriétés anti-nutritionnelles des légumineuses.
Conseil vert :
En réalisant votre tempeh maison et en choisissant une boîte réutilisable, vous réduisez le nombre d’emballages utilisées. Si vous avez de grandes feuilles non toxiques comme celles du bananier sous la main, n’hésitez surtout pas à les utiliser pour entourer le tempeh lors de sa fermentation !
***
Entre nous :
Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser son tempeh maison ?
Quels produits fermentés réalisez-vous ?
Et vous comment aimez-vous votre tempeh, quelle est votre recette préférée ?
genial,merçi a vous d’avoir effectué et de nous offrir le résultat pour faire ce fameux tempeh maison.
De rien! Je voulais vraiment faire comprendre aux lecteurs à quel point c’est facile! Maintenant que j’en ai fait quelques uns, je ne regarde plus vraiment la température… je sais que si je le lance à midi, le soir en me couchant je peux éteindre la lampe et qu’il sera prêt le lendemain midi. Je ne m’embête plus non plus à enlever l’excès d’humidité car notre tempeh « doux » fait en 24h n’a pas le temps de développer de mauvaises moisissures.
Bref, il se crée vraiment tout seul…
bsr
je serais intéressée pour la fabrication du tempch mais ou trouve t on le ferment
merci pour la réponse
Le tempeh maison c’est vraiment magnifique ! La réponse se trouve dans l’article, je dis comment acheter du ferment en ligne 😉
Bon jour, et tout d’abord , Grand Merci!!! pour votre site
je suis très intéressée par de vos essais concernant la culture du ferment ou la réutilisation , j’ai un peu consulté le site que vous appelez « la bible du tempeh, « mais je e maitrise pas très bien l’anglais et puis c’est chouette de pas recommencer les expériences à zéro mais plutôt de partager nos expériences!, alors, s’il vous plait de nous tenir au courant ça serait vraiment sympa!!!
Bonnes Régalades!
Bravo.
Très sympa ! d’avoir eu le courage de tenter complêtement l’expérimentation et de la partager ainsi. Pour l’instant, on s’est toujours arrêté au fait de ne pas avoir (ou trouver le ferment). On suivra la suite avec votre ferment maison.
Nos expérimentations de fermentation à base de soja tournent autour du yaourt et formage frais maison. Une fois que l’on a fait notre ferment (rejuvelac), la quailté et la stabilité se sont sensiblement améliorées. Je vous souhaite la même chose pour votre tempeh.
Pour revenir au Temphe, notre chance, c’est qu’il y a aux PBs une communautée indonésienne… et donc une production locale de tempeh que l’on trouve au rayon frais des boutiques asiatiques. Il est plutôt bon et accessible (-1€ les 400g).
Pour aller avec votre tempeh, une recette à l’algue de nori :
http://www.metagama.com/pap/index.php/2008/12/21/415-mini-fagots-de-tempeh-au-nori
et une recette de tempeh glacé au romarin :
http://www.metagama.com/pap/index.php/2008/05/24/372-tempeh-glace-au-romarin
Quelle chance de trouver du bon tempeh accessible! En France nous n’avons pas vraiment l’opportunité de pouvoir manger du bon tempeh, c’est cela qui nous a motivés à nous lancer.
Merci pour les supers idées recettes, c’est hallucinant le nombre de plats délicieux qu’on peut confectionner avec du tempeh! :-p
Nous espérons aussi que notre ferment maison se passera bien!
Bonjour
Je viens de recevoir un sachet des champignons pour fabriquer le tempeh😊
Il est dans un petit sachet en plastique, je le conserve comment avant et quand il est ouvert? Merci pour votre réponse
Je vais enfin faire du temps maison!
Caroline
Bravo pour ce grand pas en avant 😉 Il se conserve au réfrigérateur, tout simplement.
Bonjour,
Je te félicite pour ton temph maison. Je viens d’en acheter pour la 1ère fois et je ne l’ai pas encore goûté.
Génial ! Merco pour ce tutoriel très documenté !! Ca me donne vraiment envie de me lancer :).
Et franchement, avec ce beau champignon blanc, je suis sûre qu’on peut faire un méga camembert végétal… je n’avais pas osé tenté en fermentation « naturelle » par peur d’avoir des germes toxiques, mais là on peut les acheter et donc être 100% sûr que c’est inoffensif héhé !
Pour info, j’ai lu que le rhizopus est un battant et à tendance à dominer rapidement les bactéries qui oseraient se mettre sur son chemin. Une bonne hygiène, un contrôle de la température et de l’humidité devraient suffire à la fabrication d’un ferment maison sans trop de danger (de toute façon, j’aime vivre dangeureusement haha!).
Pour le camembert végétal Mlle Sandrine Végébon, nous sommes sur la même longueur d’onde… j’y pense, j’y pense, c’est très tentant de faire tout un tas d’expérience!
Sandrine, tu as raison. Ce champignon, en plus de ressembler physiquement à de la croûte de camembert, donne au tempeh une sorte d’amertume qui n’est pas sans rappeler celle de ce fromage, lorsqu’on laisse l’incubation durer au moins 36-48h…
C’est vraiment impressionnant! J’ai gardé un mauvais souvenir du tempeh commercial. Il faudrait que je goûte du vrai tempeh maison, sur la première photo, on aurait envie de croquer dedans 🙂
J’ai été étonnée de voir comme la marche à suivre était simple. Un gros merci, je laisse l’idée mijoter, mais je crois que je vais tenter l’expérience. Êtes-vous amateurs de natto aussi? C’est une autre belle expérience de microbiologie culinaire 😉
Sur la photo on a envie de croquer dedans, mais en vrai, c’est encore pire, l’envie devient complètement irrésistible… et on croque! Mr Screugneugneu et moi-même devont être très vigilents à ne pas devenir rapidement accros.
Pour le natto, une talentueuse spécialiste du Japon, Nathalie de http://www.grainedezen.fr/ (en plus des sites internet sur lesquels je traine) m’a bien donné envie d’en savoir plus sur cet aliment incroyable!
On se tient au courant de nos petites expériences? 😉
Génialissime!!!! Je n’osais vraiment pas tenter mais avec cet incubateur maison et tous vos indices et astuces un jour je tenterais… je vais attendre d’être avec ma maman car je suis la seule à aimer le tempeh dans la maison. Je n’ai jamais pu goûter un autre tempeh que celui du commerce de la marque si chère, j’aurais adoré croquer dans l’original…
Bon je suis aussi prenneuse d’une recette facile de natto maison (la mienne me fait peur rien que de la regarder) car je ne peux en manger qu’aux restos parisiens et j’adooooooooore mais là aussi la fermentation me fait un peu peur.
Je me contente de faire le combucha, le kéfir de lait et de fruits… et des essais infructueux de levain maison. Mais j’aimerais vraiment accentuer mes apports en fermentés maison (en dehors du miso, shoyu, ume etc…).
Bonjour,
J’ai découvert Pigut il n’y a pas longtemps et depuis je suis accro 🙂 Je ne suis pas végétalienne, ni même végétarienne mais j’adore cuisiner et finalement on se rend compte assez vite que le monde végétal nous offre infiniment plus de possibilités pour s’amuser en cuisine et tenter les expériences… entre les laits végétaux à faire soi-même (j’ai testé ton lait de noisette…miam !), le seitan, le tofu, le tempeh, utiliser son okara… il y a tellement de choses à essayer et plein de goûts à découvrir ! Tout ça m’enchante, je me sens l’âme d’une laborantine 😉 Sans compter que j’ai horreur de cuisiner et manger toujours la même chose…
J’ai acheté du tempeh cette semaine car j’ai repéré une recette chez Anne sur blogbio (avec du lait de coco et des poivrons…mmm!) et je me demandais si c’était facile à faire, et bim je tombe sur votre article ! Je viens juste d’acquérir une fromagère, j’imagine que ça doit convenir pour la fabrication du tempeh ? (ça monte à 35° de mémoire) En plus il y a les paniers type faisselle fournis… en tout cas je sens que je vais vite me lancer !
Merci pour cet article très complet !
Mélodie, pour ta question sur la fromagère… en théorie 35°c c’est un peu trop chaud, *d’après les autres données trouvées sur le net*… Cependant, j’ai déjà mesuré une température de 36°c du tempeh, 12h heures après avoir éteint la lampe et l’avoir laissé fermenté tout seul. S’il monte de lui-même à une telle température, j’imagine que tu peux donc essayer avec ta fromagère… Au pire s’il s’avère que c’est trop chaud, tu peux laisser le couvercle de ta machine entr’ouvert par exemple 😉
Wow Génial!! Je trouve ça super inspirant. Moi aussi je trouvais ça vraiment compliqué, mais alors là! Chapeau pour la démystification!
Par contre, je n’ai jamais vu (en vente libre) de ferment à tempeh au Québec. 🙁
Un GROS merci à vous deux. Vous êtes des zamours! 🙂
Oh mais c’est super !!! J’ai jamais essayé mais avec toutes tes explications il va falloir que je tente !
Félicitation franchement, Fais ta production lol..
La famille Pigut est vraiment championne des aventures culinaires ! Et c’est vrai que votre tempeh ressemble vraiment à un fromage. J’en ai déjà goûté chez ma fille végé, c’est assez étrange pour les gens conventionnels comme moi.
Hé bien, bravo ! Je note la marche à suivre, car c’est un aliment que je consomme de plus en plus. Merci beaucoup !
super, belle idée qui me plait beaucoup !!!!!!!!! alors je mets au travail !!!!!!!!!!!!!!!! !!!!! bises et bon dimanche !!!!!!!!!! 🙂
Sincèrement, merci ! Depuis le temps que je cherchais une recette de tempeh (en français, et clair) ! Ok, ce n’a pas l’air très rapide et facile, mais rien qu’économiquement, ça vaut le coup ! Je garde la recette de côté pour la tester rapidement (mon homme aime beaucoup le tempeh).
Si un jour j’ai l’occasion d’avoir un fumoir, sans doute possible d’en faire une version fumée (plus savoureuse à mon sens !)
Merci pour toutes ces infos. Une question que je me pose : pourquoi ne pas se servir du déshydrateur pour lancer l’incubation ? Je me servirais bien aussi de ces grandes feuilles de chou frisé pour emballer les graines. A Singapour, je crois qu’ils utilisaient encore d’autres feuilles, de lotus si mon souvenir est bon.
Pour en revenir aux glands, j’ai bien cherché dans la forêt et pourtant je n’en ai pas vus. Par contre, j’ai entendu des geais des chênes chanter. Ils étaient sûrement passés avant moi et avaient planqué les glands. Ils en ont plus besoin que moi (l’hiver est rude ici), je ne leur en veux aucunement 😉
Et bien c’est tellement bien expliqué, ça semble si simple ( avec le ferment certes!). A tester!
alors là quel courage, je ne suis pas sur que je me lancerais la-dedans…
il doit avoir un goût vraiment intéressant en plus fait maison, merci de nous avoir posté le procédé 😉
Holala, mais c’est terrible ! A priori, j’ai tout :
– le soja dépelliculé dans ma cuisine
– de l’hibiscus dans le jardin, et même du bananier à volonté !
– une température ambiante de 25/28° en ce moment (bah, je mettrais un peu au soleil au début, en été ce sera top la température est très stable autour de 30°)
Je vais me renseigner pour tenter la chose avec des feuilles d’hibiscus. Youlala, que d’aventures en perspective ! (et puis si ça râte, c’est pas bien grave…)
Question : une fois qu’on a fait son premier tempeh réussi, y’a-t-il moyen de garder du ferment pour la prochaine fois ?
En théorie, il est possible de conserver un bout du tempeh que tu viens de créer, de le laisser fermenter encore un peu et puis d’en raper les spores, qui serviront de « starter » pour la prochaine fois. En pratique, on n’a pas encore réussi à le réutiliser. Il y a apparement certaines conditions de stérilité à observer, et ça dépend aussi du type de ferment utilisé à la base. Je t’invite à consulter la bible du tempeh pour plus d’infos.
Je viens de le consulter. Zut, pour les feuilles d’hibiscus, c’est toute une préparation pour faire pousser le champignons. Moi qui voulais faire ça aujourd’hui, je me suis peut-être emballée.
J’ai cru comprendre que comme « starter » on pouvait utiliser un morceau de tempeh « minced » (émincé ? moulu ? haché ?) 2 onces pour 1 pound de grains de soja sec. (je viens de me lever, j’ai la grosse flemme de chercher les conversions là)
Merci pour ta réponse Monsieur pas si screugneugneu que ça.
Bonjour,
La différence de goût est t’elle sensible entre un tempeh fait avec un starter et un tempeh fait avec de l’hibiscus ????
Je n’ai pas d’hibiscus sous la main pour te répondre. Ce que je peux te dire, c’est que le tempeh starter contient le rhizopus bien isolé, dans la méthode traditionnelle, divers champignons vivent leur vie sur la feuille d’hibiscus…
Re-bonjour,
Certains expérimentateurs ajoutent un peu de vinaigre au soja avant de l’encemencer. A quoi cela sert’il ?
Merci
Autant pour moi, vous le mettez dans l’eau de cuisson. Je viens de relire le texte.
Bouhouhouhou!!!! j’ai râté mon tempeh!!! je l’ai mis(mon soja cuit)dans une yaourtière à 31 degrés, et toujours rien au bout de 24 heures….??? qu’en pensent les spécialistes du tempeh? je veux en goûter, moi!!.
Hmm, as-tu bien mis le ferment? Si oui, as-tu veillé à ce que les grains aient bien refroidi avant de l’ajouter?
il m’est arrivé la même chose, je n’avais pas bien rincé le vinaigre des grains après cuisson
oui, mais j’ai laissé la yaourtière allumée pendant 20 heures au moins…les grains ont peut-être eu chaud…ou alors mes trous d’aération n’étaient pas assez gros? je ne comprends pas…comme il n’y a toujours rien ce soir, et que c’est tout froid, je retente la yaourtière jusqu’à demain…si ça rate, as-tu une idée de comment récupérer les grains de soja?
merci d’avance,
bises, cocolarico
Si c’est raté, tu peux simplement déguster les grains de soja comme toute autre légumineuse, ils peuvent s’accomoder dans pleins de recettes! Vérifie toutefois qu’ils n’aient pas développé une odeur douteuse signe qu’il ne faut pas les manger (si tu tiens à ton système digestif)!
Je ne comprends vraiment pas ce qui a pu arriver!
T’as vraiment réussi à le faire toi-même? Bravo!!
J’adore ça, ça doit être ce qui me manque le plus!! Frit, ou écrasé avec du piment c’est trop délicieux!
j’ai essayée d’en faire une fois, mais comme je ne trouvais pas le champignon pour la fermentation, j’ai trouvé sur internet que ça venait de certains hibiscus et la façon de l’obtenir. J’ai donc fait « champignonner » mes feuilles, récupéré le champignon et essayé comme ça, c’était une horreur! ça empestait l’ammoniaque, un vrai désastre!
Je suis un danger publique culinaire
Ah oui, il faut faire attention avec les cultures maison haha!
Maintenant tu peux essayer, tu sais où trouver du ferment, il faut fabriquer la boîte et ensuite c’est trèèès facile à faire!
Bonjour,
des nouvelles de mes expérimentations tempehesques: ça y est j’ai compris, je suis l’heureuse fabricante d’un tempeh excellent, mais trop d’la balle!!! le plus essentiel c’est la bonne température et qu’elle ne soit pas trop haute…comme j’adore le goût du fumé, j’ai ensuite fait cuire un peu mes morceaux dans du thé fumé tarri souchong ( plus fort que le lapsang),et ensuite frit à la poêle avec un peu de balsamique et de tamari (attention le sel!) c’est un délice!!!
Melle Pigut, je vous remercie toi et M. Sreugneugneu de toutes ces précieuses indications qui m’ont permis de découvrir le tempeh que je lorgnais dans les magasins sans jamais oser le tester. Merci encore et Bonnes fêtes à tous, ? + pensée pour tous nos amis animaux dans la souffrance.
Ravie que tu aies réussi et avec brio!
Bonnes fêtes à toi aussi!
Merci pour ton feedback Cocolarico. Je suis ravi que tu aies réussi… tu vois, au final c’est très simple 🙂
Joyeuses fêtes!
ouahou, c’est chouette, je vais tenter l’expérience également !! et en plaçant la boite en carton sur un radiateur à la place de l’ampoule ?
Sur un radiateur, pourquoi pas… l’essentiel etant que tu puisses controler la temperature. N’oublions pas que la premiere cause de ratage d’un tempeh est une temperature excessive!
Bonne chance.
Bonjour Mme Pigut,
Je cherchais un mode de fabrication pour une etuve a cosmrtique et je dois dire que ton idée de carton me botte bien!!
Une seule question : est ce que la lampe reste allumée constamment?? parce que j’ai un peu peur que niveau consommation,ca monte haut…
Merci pour les infos
Je crois que pour une étuve à cosmétique, tu devrais chercher un contenant plus hermétique (une glacière ou un vieux frigo, petits de préférence par exemple) alors la lampe ne sera pas obligée de rester allumée constamment! Avec l’aide d’un thermomètre, tu pourras vérifier que la température est bien constante. Et si tu as vraiment besoin de précision au niveau de la température, il est possible d’installer un termostat. En tout cas, de petites lampes suffisent et ça consomme peu, rassure toi!
bonjour Pigut,ai enfin trouvé du soya jaune depelliculé a bruxelles apres beaucoup de recherches!!et astuces des astuces,je vais utiliser des boites de margarine de 500gr vides et bien lavées et j’ai fait les trous avec un « decouvite »autrement plus facile à faire qu’avec une punaise!!!!
le decouvite est un petit objet de couture qui sert à decoudre « vite » cela se vend ds les magasins style veritas et maisons de tissus prix;+ – 3à4€
Bonne idée tout ça, n’hésite pas à venir nous raconter le résultat!
Bonjour chers Pigut, bravo pour votre super site et mille mercis de nous faire profiter de votre formidable expérience et précieux conseils !
Je viens d’aussi me lancer dans cette aventure et après quelques inquiétudes, youpiiii, ça marche !! Très surpris d’ailleurs par la saveur très douce contrairement à ce que l’aspect peut laisser imaginer ou par comparaison avec celle du natto ! Plus qu’à désormais renouveler cela encore et encore en jouant notamment à égayer la préparation, mais auparavant ce sera une autre grande aventure en essayant également la préparation du fameux natto !
PS : astuce température : ajouter un variateur de lumière, le top pour une régulation aisée et précise ! Le mien date de 25 ans, fabriqué par mes soins en cours d’EMT au collège ! 😉
Au plaisir de vous lire encore et encore et … bon appétiiiit !!
OOo super! Etant une grande fan de tempeh, je suis trèèès heureuse de savoir que vous avez pu en aprécier également!
Merci pour les petits conseils supplémentaires (vive les cours d’EMT!) et revenez nous voir si vous testez le natto!
Oh j’avais pas fait attention au livre. S’il sort en français je suis preneuse, j’ai le livre du tofu fait avec la participation aussi de Akiko AOYAGI.
Qu’en penses-tu continuer ta saga indonésienne?
Waou ! Moi qui galère comme une malade pour trouver du tempeh ici en Suisse je suis bluffée. Vous venez de résoudre un de mes « problème » ! Je garde très précieusement cette recette sous la main et dès que je trouve des fèves de soja je me lance !
Je découvre ce magnifique article avec beaucoup d’intérêt, merci pour toutes ces explications, je n’ai jamais goûté ce qui semble être une merveille, cela attise ma curiosité.
Bravo encore pour ce post passionnant !!
Bonjour, tout d’abord merci pour ces infos, je suis d’origine indonésienne et j’habite en Nouvelle-Calédonie (petite île dans le Pacifique) et le tempeh fait partie de nos habitudes alimentaires, quand on en trouve au marché…j’ai lu plus haut que les feuilles d’hibiscus peuvent être utilisées ? mais quels hibiscus ? car j’en ai dans mon jardin et je voudrais essayer avec.
Les tempeh que l’on trouve ici sont emballés dans des feuilles (dont je ne connais pas le nom) et du papier journal… et ils sont plutôt pas trop mal réussis.
Enfin, si on ne dispose pas d’incubateur, l’interieur d’un four peut-il faire l’affaire ? Merci pour vos réponses.
Bonjour Jessica,
Je ne sais pas quelles feuilles d’hibiscus sont traditionnellement utilisées pour le tempeh. Il serait intéressant de le demander à des producteurs locaux !
Peut-être que le tempeh que tu achètes est emballés dans de l’hibiscus, à moins que ça ne soit simplement des feuilles de bananiers, non ?
L’incubateur est indispensable en Europe mais pas en Indonésie ou en Nouvelle Calédonie ou la température extérieure est suffisante. Bien sûr, un incubateur permet de réguler la température, mais le tempeh indonésien n’avait traditionnellement pas besoin d’incubateur pour bien se développer.
😉
Bonjour Pigut,
Merci pour votre réponse. Je me rappelerai, qu’enfait ma mère achetait du tempeh et cela était emballé dans des feuilles et du papier journal et que cela était tout chaud lorsque nous ouvrions ces « petits pâtés » ! je me rappelle maintenant qu’il s’agissait de feuilles de bourao – et qui fait effectivement partie de la famille des hibiscus – je suis en ce moment en train de rechercher ces feuilles qui je crois en Nouvelle Calédonie en bord de mer. Je compte quand même essayer de faire du tempeh de façon simple, et faire un essai avec du ferment que j’ai acheté en pharmacie. Je vous informerai des résultats.
Cordialement,
bonjour,
j’habite aussi la nouvelle calédonie,et aimerais faire du tempeh!!!
je ne sais quel ferment prendre et ou le trouver????
pourriez-vous me guider?
merci
florence
Comme indiqué dans l’article, le ferment est : Rhizopus Oligosporus.
Où le trouver en Nouvelle Calédonie, j’avoue que je ne sais pas. Vous pouvez essayez un site qui livre à travers le monde (je ne l’ai jamais testé) : http://www.tempehstartershop.com/
Belles expériences !
Dis donc tu maitrises !! Je n’ai pas le matériel nécessaire pour en faire mais je reste très admirative.
Je ne savais pas du tout que c’était indonésien et je savais encore moins comment cela se fabriquait.
Merci pour ce bel article
Bonsoir Pigut,
Ton tempeh maison vu de près m’a bluffé. Je viens de faire mariner du tempeh pour faire ton tempeh sauté unami. Tes recettes sont très appétissantes. Vu le prix à l’achat et même pas 500g mais que 400g pour 2 rouleaux cela donne envie de le faire soi-même. Si le courage me viens j’essaierais.
Bonjour,
Je me lance !
J’ai reçu ma ti’ pochette gratuite de « starter » de chez tempehinfo, mon soja bio décortiqué trempe, et, demain on INOCULE !!!!
Mi remerci a zot Mme PIGUT pou tout’ band’ zinfo la !
Si ou veu mi peu tien a zot o courant ; mon but lé de récupérer ban’ spores de rhyzopus, pou gagne mon propre « starter la kaz ».
Mi koné pa enkor si l’on peu faire culture liquide de ce mycélium facilement.
Mais demain mi vai stérilisé ti’ poignée soja dans pot confiture et inoculé starter pou après pouvoir purifier la souche et gagn’ mon rhyzopus reunionnensis 😉
Merci encore pou zot conseils et ban’ recettes
Grominou974 – Île de La Rényon
Ooo ravie que ma recette de tempeh s’exporte à la Réunion, supeeer !
Récupérer les spores ne semble pas une mince affaire surtout en étant sûr d’avoir un produit sain, mais ça ne veut pas dire que c’est impossible !
Tenez-nous au courant de vos expérience, avec grand plaisir !
Salut,
Je suis a la Réunion et je voulais aussi falloir du tempeh. Best ce site tu as besoin d’un incubateur ? Vu notre climat je pense qu’on peut s’en passer. Mais je serai intéressée par ton retour !
Bonjour, si la température est constante autour de 30°C, il est possible de se passer d’un incubateur.
Bonjour!
L’article est vraiment super: complet et élaboré, chaque étape est expliquée à la perfection!
À la fin, vous dites que vous aimeriez expérimenter et tenter votre propre culture de rhizopus. J’aimerais savoir si depuis l’écriture de l’article, vous vous êtes lancés dans cette expérience. Sinon, j’aimerais beaucoup moi-même tenter ma chance et j’aimerais savoir si vous auriez une méthode à me suggérer pour parvenir à multiplier soi-même la culture du rhizopus. J’ai effectué certaines recherches sur Internet mais en vain… en espérant que vous saurez enfin m’apporter certaines réponses, merci beaucoup!!
Hello Alice,
Si on est resté des dingues de tempeh maison, on s’est montré un peu fainéant pour la culture de rhizopus pour l’instant… finalement on n’a pas encore essayé. Il faudrait essayer de récupérer une fine couche lorsque le tempeh est tout frais, si tu essaies, tiens nous au courant 😉
Haha..et un autre tempeh à la Réunion!
Je suis ravi d être tombé sur ce site! Les bons souvenirs de ces 2 mois passés en Indonésie me mettent l eau à la bouche!
Merci pour toutes ces explications. Il me tarde d essayer!
Christophe..
Olala et voilà que tu fais remonter mes souvenirs d’Indonésie aussi… le tempeh maison, c’est vrai que c’est un peu de l’archipel chez toi !
Et un nasi goreng, un! 🙂
Pour le moment c est ton site que je suis entrain de dévorer! Quelle belle découverte! Je ne peux pas le cacher..tu peux ajouter un jeune vegan de plus à cette liste de convertis! Merci encore!!
🙂 bonne nouvelle !
J’ai lu votre article et après cette merveilleuse expérience que vous nous faites partager , j’ai décider de me lancer aussi , je n’attends plus de goûté (^^)
Je voulais savoir concernant les légumes peux t-on les mettre avec les graine de soja si oui comment cru ?
Car je voulait mettre des carotte et fenouil pour qu’il est du goût
Sel, poivre ….
Merci et encore une fois bravo , vos recettes m’inspire beaucoup
Ravie que le tempeh maison te tente ! Très franchement, je te déconseillerai (au moins dans un 1er temps) de chercher à ajouter des légumes pendant la création du tempeh, c’est le meilleur moyen pour que la fermentation et/ou la conservation se passe mal. Le tempeh maison est un produit qui a déjà pas mal de saveurs et le mieux est de le cuisiner avec des légumes ensuite pour encore plus de goût. 🙂
Bonjour,
J’aimerais connaître la quantité de starter nécessaire pour les 300g de soja de votre recette sachant que le site commercial dont vous donnez le lien propose 10, 25 ou 75 g de tempeh starter et je ne sais pas lequel choisir en l’absence d’infos sur les proportions
Vivement la mise en pratique 😀
Bonjour Philippe,
Je dirais que le poids d’1/2 cuillère à café de ferment est d’environ 2g. Reste à voir quelle consommation vous prévoyez 😉
Bonne mise en pratique !
Bonjour!!
J’ai fait mon premier tempeh maison!! après avoir passé toutes les étapes (dont au moins 1 heure à dépéliculler chaque grain, quelle galère!), j’était plutôt fière!! J’ai lancé le processus, mais il n’a pas pris aussi vite que prévu. Et du coup j’ai du partir avant la fin de la fermentation pour 2 jours et demi de vacances… Je l’ai donc laissé s’occupé de lui tout seul, sans lampe sinon la température aurait explosé!! De retour aujourd’hui, surprise!! mon tempeh à bien pris partout! Bon par contre, forcément, il est tout noir à cause de la moisissure…. J’imagine que je ne peux pas le manger et que je suis bonne pour en refaire un autre?? Merci pour vos conseils!
Bravo pour cette 1ère expérience !
Alors oui, il ne vaut mieux pas manger le tempeh complètement noirci, tu as bien fait d’éteindre la lampe, mais 2 jours 1/2 tout seul en été, c’était trop pour lui. :-p
Puisque tu as compris le concept, je pense que ça ira très bien la prochaine fois !
ok, poubelle donc ou compost? je peux le mettre au compost?. Merci! J’ai déjà remis d’autres graines à tremper ^^
Le compost me paraît une bonne idée. Déjà en train de recommencer, super !
rebonjour,
Désolée de vous embêter à nouveau, mais je suis un peu perplexe, car mon second tempeh est noir lui aussi :S
Je l’ai pourtant laissé moins longtemps, j’ai bien surveillé la température. Je ne comprend pas ce que je fais de travers…. Je commence un peu à me décourager au vu du gaspillage et du temps de dépiliccullage que ça demande. Des idées d’où ça pourrait venir?
En fait, le noir est tout à fait normal. Je ne mangerai pas un tempeh qui est resté trop longtemps à la chaleur, mais quelques spots noirs, en principe, ce n’est rien.
Je crois que ça arrive lorsque le champignon est très oxygéné, mais il faudrait vérifier avec quelqu’un de plus compétant que moi à ce sujet pour les raisons.
Par contre, si ça sent l’ammoniaque ou si d’autres couleurs apparaissent, là, ne le mange surtout pas.
PS : On trouve du soja déjà pelliculé, ça facilite la vie !
Bonjour,
Moi encore!
Sauriez vous par hasard où acheter des graine de soja dépélliculées?
Et peut être saurez vous également où je peux trouver des graines de lupins (saumurées ou non) pour faire du fromage. Je cherche un peu partout ces 2 éléments sans succès :(….
Je trouve mes graines de soja dépelliculées en magasin bio, on en trouve également sur les sites bio en ligne.
Pour les graines de lupin, les boutiques en lignes sont également la meilleure piste. Bonne chance !
bonjour
merci pour ce site!
une question ,qui va peut-être vous faire bondir, n’y a-t-il pas une parenté entre le tempeh et le tofu?
merci
Je bondis ! Une parenté entre le tofu et le tempeh tous deux fait à partir de fèves de soja me paraît impossible. 😉
Je viens de manger mon propre tempeh pané !! C est incroyable, ça n a pas le même goût que celui acheté en magasin. Il a un goût de pomme golden je trouve :). Mille fois merci pour ce super article, super bien détaillé et expliqué. Depuis que je suis passé végéta*ien, je me suis énormément aidé de ton blog dans ma vie de tous les jours pour acquérir de nouveau réflex cuisine. Tu es une inspiration ainsi que Mr scrogneugneu. Merci, merci, merci. Xavier.
Olala, ton message me fait plaisir ! Je trouve que le tempeh maison a un goût fruité effectivement, c’est bon hein !
Je te renvois tes mercis, ton enthousiasme est porteur !
Comme j’aimerais avoir l’occas d’en gouter! Même un pas maison :p
Quant au fait d’en faire, je crois que ce n’est pas encore pour maintenant, par manque de place et de temps il faut l’avouer. Mais ton tempeh semble tellement bon! Merci pour tous ces conseils!
Bonjour, merci pour cette page qui me donne des ailes 🙂
Mais juste une question de français qui mange de vieilles moisissures… et si on le laisse trèèèès longtemps (plus que la semaine au frigo comme tu préconises) en présence de cette moisissure, il se passe quoi ? Personne ne fait ça en Indonésie par hasard ?
Autre question : et si on broyait les graines au démarrage, ça donnerait une pâte plus proche du fromage… c’est possible tu penses ? (suivez mon regard de concupiscent qui suit la piste du fromage végétal…) 😀
Si on le laisse trèèès longtemps, il dégagera une odeur d’ammoniac et peut se colorer de différentes couleurs, ça n’aide pas :-p
Cette idée de broyer les graines au démarrage, j’y ai évidemment pensé rapidement (on est tous pareil…), mais curieusement, je n’ai jamais essayé. Le problème, c’est que la texture ne sera pas lisse, mais il faut tenter 😉
Bonjour,
Incroyable, je cherche un » truc » et hop c est sur ton site que je tombe ^_^ et ce n est pas la 1ere fois ^_^, une vraie mine d or, merci ! 🙂
Comme j adore le tempeh et que chez moi aussi niveau finance je le trouve assez hors budget, voila pourquoi j ai envie de me lancer . Je me demandais au trouver, et si tu peux communiquer la marque stp de ton soja jaune depelliculé ? Je n en trouve pas chez moi et idéalement je le voudrais bio . J en ai du non depeliculer mais j ai dans l idée que ca va être un peu longuet surtout a 5 il faut prévoir les quantité de nourriture en conséquence…. merci pour tout ! Et sans aucun doute a bientôt ici ^_^
Ravie que l’aventure du tempeh maison te tente !
Le soja dépelliculé que j’achète est de la marque Celnat. Je suis sûre que tu peux l’acheter en ligne si tu n’en trouves pas près de chez toi.
Bonnes expériences ! 🙂
Je déguste mon premier tempeh. J’ai dû faire pas mal d’erreurs, j’ai par exemple oublié le vinaigre. Les moisissures sont peu abondantes, et plutôt grises. Mais l’odeur est appétissante, et la saveur délicieuse. Rie à voir avec celui du commerce. Je vais donc en refaire, avec un peu plus de rigueur peut-être.
Les premières fois en cuisine peuvent être hasardeux, avec le temps, on comprend mieux ce qu’on fait.
Si les moisissures sont peu abondantes, mieux vaut continuer la fermentation (sauf si le champignon a déjà eu trop chaud, dans ce cas, il est collant).
Un peu de noir, ça peut arriver. Si l’odeur est agréable et que c’est bon, tout va bien ! Attention par contre si ça sent l’ammoniac.
Bravo !
Bonjour
Je vous avez contacté pour faire du tempeh maison . J’ai pu réunir tous le matériel nécessaire
sauf le thermomètre quand j ‘explique a un vendeur se que je veux il ne comprend rien
Alors pouvez vous me faire une photo comme ça je pourrais le montrer au vendeur
Merci pour votre patience et merci pour tous bonne journée
Pour bien contrôler la température, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine tout simple ou bien un multi-mètre (en magasin de bricolage, il est en photo).
Bonjour,
merci pour votre recette. Je suis en train d’en faire un, le champignon a commencé à se développer (pas autant que sur la photo) mais là ça stagne depuis midi et ça fait 24h. Le problème c’est que sa température ne descend pas sous 36°C alors qu’il est dans une pièce à 20°C. Je pense que pour celui là c’est raté mais si vous aviez un conseil pour une prochaine fois… Merci
Bonjour Céline, bravo d’avoir tenté le tempeh maison !
Regardez bien votre tempeh, le champignon ne s’est pas formé ou bien il est « cuit » ? S’il est « cuit », il forme des fils un peu gluants entre les fèves de soja. S’il ne s’est pas ou peu formé, les fèves ne sont pas « attachées ».
S’il est « cuit », c’est qu’il a effectivement eu trop chaud au moment de la fermentation.
S’il n’est pas formé, cela peut venir du champignon un peu fatigué (mais si vous venez de l’acheter j’en douce), ou bien d’une température trop haute lorsqu’il a été ajouté aux fèves. Ça pourrait aussi venir d’une température extérieure trop faible, il suffit d’attendre en le mettant un peu plus au chaud, mais ça ne semble pas être votre cas.
S’il y a simplement peu de champignon blanc mais que le tempeh se tient, vous pouvez le déguster !
Dans tous les cas, vous pouvez adapter votre méthode pour la prochaine fois, vous apprendre vite 🙂
Merci pour votre réponse 🙂
Finalement voyant la température toujours haute dedans, je l’ai mis au frigo pour voir.
Ce soir, en plus du blanc, il y avait de la moisissure grise sur le dessus. J’allais le jeter, mais en le démoulant j’ai constaté que le reste était bien et comme il sentait bon j’ai simplement enlevé le dessus.
On l’a mangé frit, quel délice!!!
J’ai hâte de tester tout ce que je peux faire avec 🙂
Merci encore!
Génial !
Bonjour à vous deux !
Un immense merci pour cet article super complet et abondamment détaillé. Moi qui adore les choses claires et précises, je suis servie ! Il ne reste plus qu’à tester 😉
J’ai juste une question sur les graines de soja jaune : quel est l’usage des graines de soja non depelliculisees ? Et celui des graines depelliculisees à part le tempeh ? S’il y a juste écrit « soja jaune » sur le paquet, c’est que les graines sont entières alors ?
Merci d’avance ☺
Bonjour,
Les graines de soja dépelliculées ou non peuvent être dégustées cuites dans des centaines de préparations différentes, comme les autres légumineuses.
S’il n’est pas indiqué que les graines sont dépelliculées, il y a de fortes chances qu’elles ne le soient pas. Vous pouvez toutefois les dépelliculer à la main.
Un exemple de soja dépelliculé : http://celnat.fr/legumineuses-et-graines-oleagineuses/legumineuses/969-soja-jaune-depellicule et non dépelliculé : http://www.bienmanger.com/1F13985_Soja_Jaune_Non_Depellicule.html
Déjà plus d’un an que je fais mon proprre tempeh grâce au site de pigut! Il est toujours réussi, et c’est toujours un régal! J’aurai juste un petit conseil à vous donner.. au lieu d’allumer une ampoule pendant 8h en guise d’incubateur. je place le tempeh dans mon four, et allume celui ci 20 secondes, juste assez pour chauffer les parois. C’est bien suffisant pour garder une temp de 32 à 34 degrés pour 3 h.. il suffit d’y refaire une petite réchauffe, et le tours est joué, le tempeh se lançera automatiquement, pour 1 min ou 2 d’electricité 🙂
Miam, du tempeh, j’adore, si on dispose d’un déshydrateur, on peut le mettre dedans pour la phase d’incubation, ce que toi et mister scheucreugneugneu nommez incubateur me fait penser au principe de la marmite norvégienne
Mille mercis pour cette super recette, slurp, miam, j’en ai l’eau à la bouche, tempehmaniaque que je suis.
Allez je publie cette merveille sur face de bouc.
Myriam et Serge
(Nirvana Soria)
Tiens j’étais persuadée que le tempeh était à base de blé !
Bonjour,
J’en suis déjà à mon 2e test mais malheureusement cela n’a pas marché à nouveau. Mon tempeh est dans mon four, dans une boite de bonbon, dans une ambiance d’environ 30°/31° permis par une lampe allumée dans le four. Le tempeh y est depuis près de 35h. Le champignon s’est développé mais pas autant que sur vos photos. Le centre est blanc mais le reste est cotonneux, très disparate est de couleur plutôt verte/grise.
Auriez-vous une idée de ce que j’ai pu rater?
Merci en tout cas pour cette recette…je ne désespère pas d’y arriver un jour ; )
A vous lire
Matthieu
Couleur verte/grise, c’est mauvais ça :p
Après seulement quelques heures de chaleur, le tempeh devrait se développer facilement, il y a possiblement un problème d’humidité/température a régler (trop ou pas assez), ou alors la boite est trop remplie. 😉
Bon je m’y suis risqué…Ce n’est pas une catastrophe mais l’odeur est tout de même assez forte.
Quelques questions me viennent à l’esprit :
> Mon sachet de Rhizopus est ouvert depuis plusieurs semaines suite à mon premier essai (pas grand ouvert mais j’ai bien dû délicatement couper un coin du sachet plastique pour m’en servir). Il est donc au frais dans le réfrigérateur. Le fournisseur m’a informé qu’il pouvait se conserver ainsi pendant 6 mois. Pensez-vous que le fait que le sachet soit ouvert depuis longtemps puisse rendre la fermentation plus laborieuse?
Après avoir fait tremper les graines de soja toute une nuit, je les ai donc mis dans un grand faitout en fonte, ajouté beaucoup d’eau (rempli au 2/3 environ) puis 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (c’était soit le balsamique soit le vinaigre blanc… : ) et le tout à feu assez avec couvercle puis sans couvercle. Je les ai laissé cuire pendant bien 2h le temps que l’eau chauffe notamment. Ai-je mal agis lors de cette étape?
Effectivement, les 300g de soja recommandés remplissaient parfaitement ma boîte à bonbons mais pas une graine supplémentaire ne pouvait rentrer après avoir légèrement tassé les graines dans la boîte.
J’ai installé la boite dans le four en y ajoutant une ampoule, la température d’ambiance tournait autour de 30/33° mais n’ayant pas de sonde je n’ai pas pu mesurer la température à l’intérieur du tempeh…
Je vous remercie par avance de vos éclairages ; )
Le ferment un peu refroidi après quelques semaines au réfrigérateur peut être un peu moins puissant, mais à la bonne température, il reviendra à lui.
Oubliez le vinaigre balsamique, le vinaigre blanc fera l’affaire. L’odeur est peut-être venu de là ?
Le ferment doit pouvoir se glisser entre les grains de soja, si votre boite est trop remplie, il ne reste peut-être pas assez d’espace pour qu’il se développe, ou bien les aérations ne sont plus suffisantes.
Après quelques heures à 30-33°C, le champignon se développe, à l’intérieur de la boîte il fait bien chaud, plus besoin d’apporter de la chaleur, juste de conserver celle-ci. Sinon, le champignon cuit et… c’est le drame.
Bonjour Melle Pigut,
Pourriez-vous svp m’indiquer le nom d’un fournisseur de graines de soja dépelliculées.
Vous dites avoir la chance d’en trouver ce serais sympa de partager l’info,
merci d’avance,
Sylvie
L’info est déjà contenue dans la recette, il suffit de cliquer sur le lien dans la liste des ingrédients. 😉
Bonjour Melle,
Ça y est après en avoir parlé de vive voix avec toi lors d’un atelier, je me suis lancé dans le tempeh maison.
Je suis drôlement fier de moi. 😄 Et je t’envoie un grand merci.
Je sais pas comment te mettre la photo pour que tu vois ça.
Il sentait drôlement bon.
Mon seul soucis j’ai l’impression que le centre n’a pas bien pris, pas de moisissures sur le centre, et le milieu sentait moins bon et les graines n’était pas solidifiaient
Penses tu que cela vient d’un manque d’aération, trop d’humidité ou de chaleur au centre.
Merci
Aurelie
Oooo super nouvelle Aurelie, bravo !
D’après ta description, j’aurai tendance à penser qu’il a fait trop chaud et que le champignon a « cuit » au milieu.
S’il fait trop froid, la fermentation risque d’être lente, mais quand il fait trop chaud, c’est plus problématique.
La prochaine fois, ça sera parfait 😉
Bonjour,
je découvre l’article aujourd’hui. Je dois dire que l’aspect du Tempeh m’avait un peu rebuté et celui que j’avais gouté ne m’avait pas paru fameux.
Mais étant assez fière de faire mon levain, mes yaourts au lait cru en 3h et pleins d’autres choses, j’ai bien envie de me lancer…
Ma question : est il possible de mettre « le tempeh » dans un déshydrateur ? la température peut y être facilement controlée et reste autour de 30° si mis au minimum …
qu’en pensez-vous ?
Faut il que l’air soit sec ou humide ?
merci de votre réponse
Je n’ai jamais essayé dans un déshydrateur puisque je n’en possède pas. Comme il est dit dans l’article, l’humidité est un facteur important.
Bonjour Melle Pigut
De retour après un séjour d’un an en Indonésie, le tempeh m’a manqué.
Donc pour fabriquer mon tempeh je viens de fabriquer une boite en polystyrène avec un récipient d’eau un thermostat d’aquarium et une sonde qui m’indique 28/30°
mais le taux d’humidité oscille entre 76 et 88% C’est correcte ou c’est trop humide ?
Bonjour, le taux d’humidité me paraît élevé, mais je n’ai pas d’hydromètre. Cela peut fonctionner, à vous de tenter l’expérience 😉
6 ans, 6 ans déjà depuis mon post précédent sur ta page, chère Pigut !
J’en profite pour te féliciter de ton grandiose succès de talentueux Maître de cuisine gourmande ! 😉
Bon, il est grand que je recommande du ferment car le tempeh me manque !..
As-tu essayé le tempeh avec d’autres légumineuses stp ?
Merci beaucoup ! 🙂
On peut effectivement faire du tempeh avec d’autres légumineuses, le pois chiche ou les lentilles, miam !
Bonjour.
Je me suis lancé dans la fabrication de mon tempeh après avoir lu vos explications très détaillées. Cela fait maintenant quatre fois, et chaque essai a été couronné de succès.
Simplement un grand merci pour avoir pris le temps de oublier cette recette, et les liens qui vont avec.
Pour info, et si ça peut en aider quelques uns, j’utilise une yaourtière standard pour lancer la fermentation. Je la débranche au bout de quelques heures et je l’isole et posant par dessus une petite couverture polaire. En fonction de la température de la pièce, j’ajuste le nombre de couches de la couverture en la pliant plus ou moins. Je jette un coup d’œil de temps en temps pour vérifier le réglage., et ça marche.
Cordialement,
Guillaume.
Merci Guillaume pour ce retour positif !
Et merci d’avoir partagé votre expérience, c’est top.
Cela fait qq années que j’utilise votre recette pour faire mon tempeh, donc pour une fois je vous laisse un merci en passant 🙂
MERCI !
Et ça me fait extrêmement plaisir, merci !
Bonjour!
Je viens de decouvrir ce blog. Je suis indonésienne et en ce moment même Je suis en train de faire mes tempeh maison avec une démarche aussi pareil que vous avez expliqué. Grâce à votre blog, je pourrai expliquer en bon français les processus du fermentation du tempeh à mes amis français/belge. Effectivement le tempeh produit par la marque bio Lima pour nous les indonesiens sont fade manque d’amertume. Le rhizopus ou starter je l’ai apporté de l’Indonésie. Je n’ai jamais imaginé qu’il y a autant de fans de tempeh (à part les indonésiens bien sûr). En tout cas fière de savoir que tempeh est devenu de plus en plus connu internationalement et merci mille fois pour ce blog. Je suis en train de faire un blog consacré au tempeh et tahu (tofu) et cuisine indonésienne en particulier. Je partagerai le lien dès que c’est finalisé. Ah oui, j’habite à Marseille!
Merci beaucoup pour ton message qui me fait énormément plaisir. N’hésite pas à revenir donner le lien vers ton blog !
Bonjour, votre blog a-t-il vu le jour finalement ? Je suis très intéressée !
Bonsoir,
super article, merci.
grâce à toi, j’ai réalisé mon premier tempeh. il a 30 heures d’incubation maintenant et il est tout beau et tout blanc :-).
en cherchant un peu ,je suis tombée sur un site allemand qui lui préconisait de blanchir le tempeh dans un bouillon pendant 30 minutes avant de pouvoir le consommer.
qu’en penses-tu?
Bonjour !
Je me suis enfin lancée dans le tempeh maison grâce à toutes les indications que vous donnez.
Je rencontre un souci au bout de 48 heures, la mousse est très présente et bien dense sur les bords mais peu voir pas du tout au centre, et elle commence à griser légèrement par endroit. J’ai eu du mal à contrôler la température mais elle est resté en dessous de 35° en moyenne sans trop d’humidité. J’ai utilisé ma glacière picard isotherme avec une ampoule à l’intérieur. Est ce que la mousse grisée est un mauvais signe sachant que tout n’est pas pris?
Merci par avance de vos lumières !
Mélanie
Bonjour, s’il commence à y avoir beaucoup de noir alors que le centre ne se tient pas, ce n’est pas bon signe.
Il peut y avoir plusieurs causes. La 1ère à vérifier c’est la chaleur, le champignon a pu avoir trop chaud au centre (dans ce cas, on peut souvent voir et sentir la levure qui fait des fils). Il peut aussi y avoir un problème d’humidité / sécheresse ou de mélangeage… Je vous encourage à retenter en notant bien toutes vos étapes pour pouvoir mieux diagnostiquer si ça ne fonctionne toujours pas !
Fan des aliments fermentés, ça faisait un bon moment que je lorgnais sur les conseils de fabrication du tempeh. Mais : y’a pas de ferment à portée de boutique, etc. Et voilà, fait ! Ça a marché du premier coup, quel plaisir, et quel régal bien sûr ! Juste quelques points noirs sur le dessus, que je suppose dus à la condensation au cours du processus. Pour obtenir ces beaux pains (ou fromage !) tout blancs (merci pour vos belles photos !), peut-être que l’utilisation d’une boîte (je n’en avais pas sous la main) est plus recommandée qu’un sachet en plastique. En tout cas, je confirme deux expériences importantes : le dépelliculage du soja est une petite corvée, je chercherai du dépelliculé la prochaine fois ; et l’utilisation d’un thermomètre sonde est très utile (et rassurant), on constate notamment que la température se stabilise toute seule quand la fermentation a démarré, ce qui soulage d’avoir à gérer la température tout du long (thermostat du four etc.). Merci encore pour votre page hyper pédago, rien de plus motivant pour se lancer que de comprendre pourquoi il faut être particulièrement attentif à ceci ou cela, quels sont les points cruciaux du processus, etc. Des bises (si on veut) et rendez-vous à la prochaine tournée !
Formidable, merci pour ce retour. Bonnes futures tournées !
Un grand merci à vous 😉 Super explication claire et précise, J’avais tendance à le laisser trop longtemps et donc à rater certaine fois .. Mais ça devrait aller mieux 😉
Les superlatifs ne manquent pas pour ces précisions….je n’en rajouterai pas !
J’ai l’incubateur(en fait une couveuse pour poussins) le champignon, les boites et le soja.
Ma question : peut-on faire plusieurs tempeh en même temps dans le même incubateur?
Mon homme est en train de faire des petits trous dans mes 3 boites,avec sa dremmel, c’est assourdissant!
Je précise je suis végétarienne depuis un an, pas facile avec la famille.
Si ton incubateur est suffisamment grand, bien sûr. Il se peut toutefois qu’il y ait des ratés dans tes premiers tempeh. Donc, avant d’en faire plusieurs et risquer de gâcher de la nourriture, teste déjà avec un seul… quand tu seras sure de ton coup, rien n’empêche d’en faire plus.
au bout de combien de temps voit-on apparaître les filaments ?
cela fait 5 h et tjs rien…
j’ai mis 1/2 c à c de champi cela me semble peu pour 300g de soja.
1/2 càc est la bonne quantité même si, effectivement, ça parait très peu. 5h c’est trop tôt pour voir quelque chose, attendez au moins 12 heures, parfois plus, pour que ce soit visible.
Bravo à vous Mr Screugneugneu qui avez précisé, à la seconde près, qu’au bout de 12h, je verrais apparaître mes filaments !
Je pose ma question : comment faire soi-même le tofu LACTOFERMENTE
et non pas tofu ferme?
Merci de partager avec nous.
BOnjour! Merci pour votre article très complet qui m’a permis de réaliser avec bonheur mon premier tempeh 🙂
J’aimerais essayer d’introduire d’autres céréales (pois chiche, haricot…) vous dites qu’il faut un ferment différent? de quel ferment s’agit-il?
sinon est-il possible de faire un mélange soja-pois chiche et d’utiliser le ferment habituel?
merci!
Le site tempeh.info qui vend le ferment proposait autrefois deux ferments différents en fonction des légumineuses avec lesquelles on souhaitait produire son tempeh. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, ils vendent un ferment unique qui convient pour tout. Nous allons modifier l’article en conséquence.
Bonjour.
Je suis tombé par hasard sur votre site ou justement je rechercher comment trouver ce fameux ferment pour tenter de réaliser ce tempeh.
J’y été 3 fois à bali et j’ai adoré ce produit Et comme beaucoup peuvent le dire c’est hyper chère juste pour info dans un magasin bio à ile de la reunion 200g pour 13,95€.Et oui pour 200g.cest du vole.
Des réception du ferment je vais essayer cela hi hi
Merci pour votre site qui est super bien expliqué. A tout bientôt ^^😊🍹🏖
Salut !
Merci pour toutes ces infos.
Je me demandais, est-ce que vous savez si on peut faire le tempeh avec des oléagineux.
Par exemple j’imagine très bien un petit tempeh à l’okara d’amande…
Qu’est-ce que vous en dites ?
Il est possible de faire du tempeh d’amandes, mais l’okara c’est différent, c’est un reste de fibres moulues, l’idée ne me paraît pas appropriée.
Bonjour, ne peut-on pas simplement utiliser une yaourtière ?
J’en ai vu une sur A…. à 29,90€ qui peut rester allumée 48 h et qui peut être réglée entre 20 et 52°
Cela faciliterait les choses, non ?
En tous cas merci pour cet article fort détaillé et clair.
Philippe
Effectivement, une yaourtière réglable semble parfaitement adaptée. À l’époque de la rédaction de l’article, on a vraiment cherché à faire au moins onéreux/récup’. Aujourd’hui encore nous continuons à utiliser une boite avec ampoule, elle a sa place attitrée dans un coin de la cuisine. Notre yaourtière, non-réglable, chauffe trop pour cet usage.
Bonjour,
Merci pour ce partage je vais bientôt commencer à préparer mon tempeh aussi et votre article va beaucoup m’aider.
Juste une pensée : la boîte en plastique de récupération c’est plus écolo que les sacs plastiques mais à l’usure la boîte va commencer à se dégrader et à contaminer le tempeh… les joies du plastique !
Bonne continuation à vous.