Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Encore une belle recette pour compléter ma Saga Cuisine Indonésienne ! Cette fois-ci, je me suis lancée dans la végétalisation d’une recette très populaire à base de poulet (ayam en indonésien). Il s’agit d’une surprenante soupe blonde où les épices s’entremêlent pour un goût délicatement exotique.

Le soto ayam est présent dans tout l’archipel où on le retrouve aussi bien dans la cuisine rurale des grands-mères que dans les échoppes de rues urbaines. Sa composition varie selon les régions et les habitudes des cuisiniers, mais il contient toujours du curcuma auquel il doit sa couleur caractéristique. On le sert avec tout un tas de petits accompagnements, on peut même le présenter comme un potage en kit à composer selon ses préférences !

C’est un plat bigrement rassasiant, il le reste en version végétale mais en moins gras (ce qui est bien !). Avec l’arrivée brutale de l’automne chez moi, j’apprécie particulièrement ce soto réconfortant… et vous, il vous tente ?

Ingrédients

• 200 ml de bouillon végétal (eau de cuisson de légumes)
• 4 c. à soupe de sauce soja Tamari (40 g)
• 2 c. à soupe de jus de citron (20 g)
• 2 c. à café de gingembre en poudre
• sel et poivre au goût
• 180 g de gluten de blé (au rayon farine bio)

• 100 g d’échalotes (environ 3)
• 2 gousses d’ail
• 15 g de de curcuma frais (2-3 cm)
• 15 g de gingembre frais (2-3 cm)
• 1 cm de galanga frais
• 2 L d’eau
• 1 bâton de citronnelle
• sel au goût
• 50 g de vermicelles (de riz ou autre)
• 200 g de germes de soja ou de choux blanc haché

• oignon jeune ou céleri branche
• oignon frit
• citron vert
• sauce pimentée
• sauce soja sucrée « Kecap manis »

Préparation

Préparer le seitan :

Mélanger tous les ingrédients arômatiques dans le bouillon de légumes, puis ajouter le gluten en malaxant avec les mains pour bien l’incorporer au liquide. Pétrir ensuite rapidement jusqu’à obtention d’une pâte à la consistance élastique qui ne colle pas.

A l’aide d’une paire de ciseaux, découper le seitan en petits morceaux (qui doubleront de volume à la cuisson). Réserver.

Préparer la soupe :

Éplucher l’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre et le galanga. Mixer ces différents aromates (à l’aide d’un robot ménager, ou alors les hacher puis les écraser ensemble). Faire revenir quelques minutes la pâte d’épices ainsi obtenue, dans une grande casserole à fond épais, en remuant.

Verser ensuite l’eau. Mélanger et déposer le bâton de citronnelle ainsi qu’un peu de sel. Compléter finalement en ajoutant les morceaux de seitan.

Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons pendant environ 3/4 d’heure.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles et les germes de soja (ou le chou) dans la casserole.

Service

Servir dans un gros bol ou une assiette creuse. Déposer une portion de soupe au seitan et recouvrir d’une poignée d’oignon jeune ou de céleri, ainsi que d’un peu d’oignon frit.

Accompagner d’une tranche de citron vert, d’une pointe de piment et de sauce soja sucrée. Compléter éventuellement le repas avec des pommes-de-terre en tranches, une portion de riz ou de légumes verts.

Astuces

• Vous ne trouvez pas de gingembre, curcuma et citronnelle en version fraîche ? Utilisez leur version réduite en poudre, moins goûteuse mais plus facile à trouver. Le galanga encore un peu plus difficile à trouver reste facultatif. Bien sûr, il est aussi possible de s’éloigner du classique soto indonésien et d’arranger cette soupe à « votre sauce » en variant les épices selon vos envies.

• On peut utiliser du seitan tout prêt du commerce à la place de ce seitan maison. On peut aussi le remplacer par du tofu ou du tempeh par exemple.

• Le bouillon du soto ayam est rendu onctueux par le gras du poulet que l’on a ici évité (un poulet vivant, c’est plus sympa qu’en soupe !). On peut toutefois facilement obtenir cette même impression crémeuse en ajoutant un peu d’huile et de fécule à l’eau.

• En Indonésie, cette soupe déjà très nourrissante est généralement accompagnée de riz, de kerupuk (sortes de chips) et/ou de pommes-de-terre grillées. Je conseillerai plutôt d’ajouter une portion de légumes verts ou de crudités pour équilibrer le repas.

Cette recette a été publiée sur le site de l’association Manger Santé Bio (AMSB) qui fait la promotion des bienfaits d’une alimentation de plus en plus végétarienne et biologique.

Cliquez pour découvrir le site de l’AMSB : Vegan Soto ayam, soupe indonésienne végétalisée au seitan

Soto seitan et son curcuma

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Entre nous :

Pour les soupes, vous êtes plutôt classique (pomme-de-terre/poireau/carotte) ou vous aimez l’exotisme ?

Avec quoi avez-vous envie de servir votre soto ?

Temps de préparation : 20 minutes (essentiellement de la découpe)

Temps de cuisson : 10 minutes

Encore une recette aux saveurs d’Asie du Sud-Est pour continuer ma précieuse Saga Cuisine Indonésienne. Je me suis cette fois-ci inspirée des bakwan jagung dont je raffole.

Les bakwan font partie des nombreuses « gorengan » (fritures) que l’on peut acheter un peu partout aux vendeurs de rue en Indonésie pour grignoter à toute heure. Ils sont généralement aux légumes (carottes, chou, germes de soja, céleri, etc.) mais on en trouve aussi au maïs (qui, pour rappel, est une céréale). Les compositions sont donc nombreuses et variées, mais le principe -hyper simple- reste le même : on mélange des végétaux et des épices à un peu de farine et on plonge le tout dans une grande portion d’huile. C’est… léger quoi, mais délicieux !

Ma version personnelle colorée mélange légumes (sayuran) et maïs (jagung). Je vous invite à déguster ces beignets en en-cas, à les offrir à l’apéritif, ou encore à les servir en tant que galettes dans des assiettes végétales complètes. Bons gorengan à tous !

Ingrédients :

200 g de grains de maïs cuits (2 épis)

100 g de légumes de différentes couleurs (carotte râpée, oignon jeune, poireau, haricot, céleri…)

30 g d’oignon rouge (1 petit)

5 g d’ail (2 gousses)

1 petit piment rouge (facultatif)

1 poignée de coriandre (ou autre herbe fraîche)

100 ml d’eau

100 g de farine de blé T80

1/2 cac de sel et poivre au goût

Huile végétale pour la cuisson

Préparation :

Cuire et égrainer le maïs (ou ouvrir une boite de conserve et rincer les grains). Réduire en purée une moitié des grains à l’aide d’un mixeur et réserver.

Nettoyer tous les légumes, éplucher l’ail et l’oignon puis hacher tous les végétaux sans oublier le piment et la coriandre. Réserver.

Dans un saladier, bien mélanger la farine et l’eau. Saler et poivrer. Incorporer le reste des ingrédients déjà préparés.

Faire chauffer une poêle généreusement huilée et y frire une cuillère à soupe de préparation. Retourner lorsque la pâte se détache seule de la poêle et semble légèrement dorée et dorer l’autre face. Cuire ainsi une quinzaine de beignets.

De bons végétaux pour de bons beignets

Service :

Servir juste tiédi ou bien complètement froidi. On peut déguster ces beignets à l’apéritif avec éventuellement des sauces, ou les intégrer à différents plats complets.

Astuces :

• On peut réaliser des beignets sans gluten en utilisant de la farine de riz, de pois chiche ou autre et un peu de fécule de maïs.

• Bien sûr, si vous n’êtes pas fan de maïs, personne ne vous reprochera d’en diminuer la proportion. Si au contraire, vous adorez ça, augmentez-en la dose !

• Osez varier les épices et les légumes pour créer des bakwan selon vos envies. On peut tout à fait s’éloigner davantage de l’inspiration indonésienne et imaginer des beignets originaux, comme par exemple : patate douce ou aubergine au curry ; poivron ou poireau et céleri aux herbes de Provence, etc. Laissez parler votre imagination !

Equilibre alimentaire :

Mmm de la friture… à consommer avec modération bien sûr. Pour moins de gras, vous pouvez choisir une cuisson à la poêle avec juste un filet d’huile. Et accompagnez vos beignets de pleins de légumes crus !

Conseils verts :

Variez les plaisirs en utilisant des légumes différents selon la saison.

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Entre nous :

Vous aimez les beignets salés ?

Cuisinez-vous souvent le maïs ?

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : moins de 30 minutes

Cela faisait un moment que je n’avais pas alimenté ma Saga Cuisine indonésienne. Je me remets à cette cuisine riche et variée ces derniers jours et je retrouve avec un immense plaisir des saveurs que j’avais presque effacées de ma mémoire. Mon palais lui n’avait rien oublié, et ses temps-ci, à chaque bouchée, un déferlement d’images, de sensations, de parfums et de souvenirs me submergent, m’entrainant dans un voyage émotionnel en Indonésie… Tout ça, grâce à de la bonne nourriture !

Je vous propose aujourd’hui une recette originaire de l’île capitale de Java qui se déguste à travers tout l’archipel. Ce mets froid appelé urap est composé de légumes plutôt croquants et de feuilles vertes mélangés à de la noix de coco parfumée légèrement épicée. Servi seul comme une sorte de salade composée, ou accompagné de riz pour un plat complet végétarien, c’est un véritable délice aux notes exquisément exotiques pour nos palais occidentaux.

Allez, on se met à table, je vous invite à découvrir un peu de la diversité de l’Indonésie à travers un plat typique. Kita makan dulu yuk !

Ingrédients :

600 g de légumes de saison au choix : haricots verts, épinards, chou blanc, kale, concombre, carottes, graines germées…

Urap :

100 g d’échalote (2 moyennes)

5 g d’ail (2 gousses)

3 petits piments rouges forts (déshydratés à défaut)

1 petit morceau de pulpe de tamarin (ou son jus)

1 petit morceau de galanga (ou galanga en poudre)

300 ml d’eau (ou 500 ml avec de la coco déshydratée)

30 g de sucre de coco (3 cas)

sel au goût

200 g de noix de coco râpée (déshydratée à défaut)

Préparation :

Découper en petits morceaux fins et blanchir les légumes en les plongeant quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante ou les faire cuire quelques minutes à la vapeur. Ils doivent être cuits mais rester croquants. Laisser refroidir.

Préparer l’urap :

Mixer l’échalote, l’ail, le piment, le tamarin et le galanga. On peut utiliser un mixeur ou à défaut hacher très finement tous les éléments puis les écraser pour former une sorte de pâte.

Dans une poêle avec au besoin un peu d’huile, déposer la mixture ainsi obtenue et faire revenir 2 minutes en remuant. Recouvrir d’eau, ajouter le sucre et le sel, mélanger et ajouter finalement la noix de coco. Laisser cuire environ 1/4 d’heure ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Laisser refroidir complètement.

Service :

Dans l’assiette, mélanger les légumes et la préparation à la coco et servir éventuellement accompagné de riz complet ou jaune.

Astuces :

• En Indonésie, les végétaux proposés sont généralement de gros haricots verts, des feuilles variées (de manioc ou de papaye par exemple), des épinards, différentes sortes de chou, du liseron d’eau, des germes de soja. A la maison, on peut bien sûr utiliser les légumes que l’on veut et même des fruits (abricots, mangue, poire, etc.) et on peut décider de garder certains produits crus pour encore plus de vitamines et minéraux.

• La préparation à la coco gagne à être cuisinée à l’avance, en effet, elle est bien meilleure après quelques heures au réfrigérateur quand les différentes saveurs ont eu le temps de se mélanger. Si on utilise de la coco déshydratée (ce qui est le plus facile en Occident, mais moins goûteux), on peut ajouter un peu de crème ou d’huile de coco en fin de cuisson afin d’en renforcer la saveur.

• La recette est communément préparée avec du galanga camphré (kencur en indonésien, souvent utilisé en médecine traditionnelle) dont le goût se rapproche un peu du gingembre. Cette racine est difficilement trouvable en Europe, j’ai donc décidé de la remplacer par du galanga… par facilité. Le tamarin quant à lui est un fruit très utilisé dans la cuisine indonésienne pour son parfum légèrement amer et comme exhausteur de goût.  Si vous n’avez pas envie de vous procurer du galanga camphré ou du tamarin, vous pouvez improviser une version différente, ce ne sera pas « LE » goût de l’Indonésie, mais ce sera sûrement délicieux. N’hésitez pas à utiliser un peu de jus d’agrume, du gingembre, une pointe de curcuma ou d’autres épices à votre goût (et selon le contenu de vos placards).

• Les amoureux du piment seront ravis d’apprendre que ce plat est généralement plus épicé, sentez-vous donc libre d’en ajouter un peu selon vos envies. Pour ceux qui au contraire craignent le piquant, ne mettez qu’un ou deux petits piments.

• Ce plat est généralement dégusté froid, mais vous pouvez manger les légumes tièdes et ajouter la noix de coco froide par dessus si vous préférez.

Equilibre alimentaire :

Un repas complet bien rassasiant pour faire le plein de légumes.

Conseils verts :

Les épices viennent de l’autre bout du monde alors pour les légumes, utilisez des produits locaux de saison !

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Entre nous :

La cuisine indonésienne, qu’est-ce que vous en connaissez ?

Quels légumes avez-vous envie de tenter avec cette coco parfumée ?

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 8 à 36 h

Temps de fermentation : de 18 à 48 h

Tempe… kesukaanku ! Pardon, je commence l’article en divaguant, c’est dire que le tempeh, comme je viens de le dire en indonésien, c’est « ma préférence à moi ». J’ai découvert cet aliment à base de fèves de soja fermentées alors que je vivais dans l’archipel indonésien il y a quelques années et depuis son goût me hante. Là-bas il s’en trouve partout, on cuisine cette espèce de fromage de soja de mille façon et c’est tout simplement un délice.

En France, c’est un peu plus compliqué, le tempeh que l’on trouve en magasin bio est assez onéreux et pas vraiment délicieux. Je zieutais depuis un moment les sites donnant différentes recettes de tempeh maison, mais j’avais un peu peur de me lancer, ça avait l’air affreusement compliqué et je ne me sentais pas de taille. J’ai donc appelé mon bien aimé à la rescousse et il a répondu présent !

En Indonésie, traditionnellement, le soja était fermenté à température ambiante grâce à des feuilles d’hibiscus porteuses de souches de rhizopus oligosporus (entre autre…), le tout emballé dans des feuilles de bananier.

Chez les Pigut, nous utilisons la méthode qui consiste à se procurer du ferment en poudre « prêt à l’emploi » et l’ajouter au soja avant de laisser fermenter dans un incubateur. Cette méthode facile vous permet de vous offrir du tempeh pour un prix de 2,5 à 5€ le kilo (il se vend à environ 20€ le kilo en France).

Parce que Mr. Screugneugneu aime vraiment faire le tempeh et parce qu’un article entièrement écrit par moi aurait été ponctué de beaucoup trop de « c’est tellement bon », « succulent » et autres « j’adore » idiots, lui qui s’est collé à la partie technique ! Et vous allez voir, je ne dis pas ça parce qu’il est mon autre préférence à moi, mais… il explique bien ! Alors ne fuyez pas devant la taille du texte, vous allez tout comprendre et pouvoir tenter vous-même l’expérience très facilement.

Ingrédients :

300 g de fèves de soja jaune dépelliculé

1/2 c. à café de ferment Rhizopus oligosporus

Préparation :

Le tempeh est un aliment fermenté facile à produire. Les indonésiens font du tempeh depuis au moins trois siècles dans des feuilles de bananiers, sans incubateur, sans moyen de contrôler la température et surtout sans se prendre la tête… Vous trouverez sur le net différentes méthodes de fabrication du tempeh, avec des échelles de températures qui peuvent varier et une rigueur plus ou moins grande dans la préparation. Voici la méthode utilisé par les Pigut, c’est simple, c’est efficace et le résultat est super bon.

Fabrication de l’incubateur et du récipient à tempeh :

« Fabrication » est un terme un peu galvaudé dans notre cas. La température d’incubation devant se situer grosso-modo entre 28 et 32°c, nous n’avons pas dû avoir recours à un grand travail d’isolation. Une simple boite en carton de 40 cm de long par 30 cm de large et 25 cm de haut, dont nous avons tapissé l’intérieur de papier alu (côté brillant apparent) et dans un coin de laquelle nous avons placé une ampoule de 25 W suffit (Edit 2017 : nous utilisions initialement une ampoule à l’ancienne, qui chauffe fort. Celles-ci n’étant plus en vente, nous nous sommes à présent rabattu sur une ampoule économique. Ça chauffe moins fort mais, si la boite est bien isolé, ça suffit au final). Le câble et le culot d’une vieille lampe de chevet ont été utilisé. Si vous n’avez pas de lampe inutilisée sous la main, vous trouverez votre bonheur dans les magasins de seconde main. Si vraiment vous n’avez rien à disposition ou ne vous sentez pas à l’aise à détourner ainsi un appareil électrique, vous pouvez simplement tenter avec une bouillotte Au final notre boite permet d’atteindre sans aucun isolant et sans  prêter attention à son étanchéité toute relative une température de 30°c, ce qui est suffisant. En la recouvrant simplement d’un manteau ou d’une couverture, nous avons mesuré une température de 37°c, ce qui pourrait la rendre utile pour d’autres types d’incubation.

Récipient et incubateur nécessaires à la fabrication de tempeh maison

Edit 2017 : nous utilisons désormais comme incubateur, non pas la boite décrite ci-dessus, mais une boite de transport récupérée après une commande de produits frais dans une boutique végane en ligne bien connue. Celle boite est parfaite car dotée d’une couche d’alu doublé de polystyrène isolant, qui est épais, résistant, et parfaitement ajusté au carton.

Contrairement à l’immense majorité des méthodes qu’on trouve sur le net pour faire son propre tempeh, nous avons décidé d’utiliser pour l’incubation un récipient solide réutilisable plutôt que les films plastiques ou les sacs congélation qui sont généralement préconisés, … Saviez-vous qu’on produit chaque jour dans le monde suffisamment de plastique pour recouvrir la surface du Texas ? Nous utilisons donc une boite de bonbons (de récup’) ronde, en plastique, d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de haut, dans laquelle nous avons percés à intervalles réguliers d’1 cm des trous à l’aide d’une punaise. Les trous font environ 1,5 mm de diamètre, ce qui nous semble le minimum. En effet, le tempeh a besoin de respirer durant son incubation ! Des trous plus petits ou moins nombreux ne seraient pas suffisants. Les trous sont faits sur chacune des parois : côtés, dessus et dessous. En effet, le récipient ne sera pas posé sur le fond de la boite en carton mais sur une grille afin de favoriser une bonne aération. Chez les Pigut, une grille sur laquelle sont habituellement déposés le pain ou les gâteaux fraîchement sortis du four convient parfaitement. Vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle boite plastique, en veillant simplement à ce qu’elle ne soit pas trop haute… une hauteur de 3 à 5 cm pour votre pâté de tempeh semble idéale. Il se peut que la fermentation puisse moins bien se produire s’il devait être plus haut (nous n’avons pas essayé).

Les différentes étapes de la fabrication du tempeh :

1. Trempage (8 à 12h)
2. Cuisson (30 à 60 min)
3. Séchage (10 min)
4. Refroidissement (30 min)
5. Ajout du ferment (2 min)
6. Incubation (20 – 30 heures)

Le tempeh se fait à partir de graines de soja dépelliculées. Nous avons la chance de pouvoir les acheter telles quelles, mais il est aussi possible de les acheter entières et de les dépelliculer vous-même.

Trempage

Rien de spécial à signaler au sujet de cette étape, il s’agit simplement de laisser les grains immergés une douzaine d’heures dans de l’eau, comme on le fait pour toutes les légumineuses.

Cuisson

Évacuer l’eau de trempage et faire cuire les grains de soja dans une nouvelle eau, à température d’ébullition pendant 30 à 60 minutes (le temps de cuisson dépend de l’âge des fèves de soja et du temps de trempage). Faites attention à cuire suffisamment le soja ! S’il est encore trop ferme, le ferment aura du mal à s’en nourrir. Goûtez-le en fin de cuisson, il ne doit plus du tout être croquant. Ajouter dans l’eau de cuisson 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre. Le ferment aime un milieu très légèrement acide. Attention à ne pas commettre l’erreur (vécue) d’oublier d’ajouter le vinaigre et de se dire qu’on l’ajoutera une fois le soja cuit et égoutté : trop d’acidité empêche le ferment de se développer. Si vous avez oublié de l’ajouter dans l’eau de cuisson et que vous souhaitez le faire après égouttage, n’ajoutez qu’une demi cuillère à soupe et mélangez bien avant l’ajout du ferment.

Séchage

Cette étape est importante. En effet, lors de l’incubation le taux d’humidité est un des facteurs déterminant le résultat final, comme nous le verrons plus tard. Il s’agit donc ici d’évacuer l’eau de cuisson et de laisser les grains dans la casserole quelques minutes à feu moyen afin de faire évaporer l’excès d’humidité. Attention à ne pas dessécher totalement les grains non plus, il faut simplement qu’ils ne soient plus détrempés.

Ajout du ferment

Une fois le feu éteint, attendre que la température des grains redescende à environ 32°c (cela peut prendre environ une demi heure) et saupoudrer uniformément le ferment en poudre. Bien mélanger avec une cuillère propre pendant au moins 1 ou 2 minutes. Une bonne répartition du ferment est importante.

Incubation

C’est durant cette étape que tout se joue ! Placer vos grains de soja dans la boite en plastique dont nous avons parlé plus haut. Théoriquement, il faut bien presser les grains de soja. Voyez ceux-ci comme des briques, et le champignon qui va se développer durant l’incubation sera le ciment qui les liera ensemble. Si les grains sont trop éloignés les uns des autres, le tempeh risque de s’effriter. C’est principalement pour cette raison que les indonésiens utilisent des feuilles de bananiers, et les occidentaux des films plastiques pour l’enrobage… car ça facilite le pressage. En réalité, une grande rigueur n’est pas requise. Nous veillons simplement à ce que les grains emplissent bien la boite de bord à bord, et nous les pressons ensuite légèrement par le haut avec le fond d’une autre boite légèrement plus petite  que celle utilisée. Nous refermons ensuite la boite. Vous noterez que le couvercle ne presse pas le dessus des grains… en fait ce n’est pas important. Notre tempeh sera très solide !

Pressage des fêves de soja avant l’incubation

La boite en plastique est placée dans l’incubateur, sur la grille mentionnée plus haut afin de faciliter la ventilation. Deux paramètres à surveiller quelque peu au cours de l’incubation : le taux d’humidité et la température. Concernant cette dernière, nous profitons de l’outillage électronique performant de M. Screugneugneu (en fait, un multimètre premier prix). Ce genre d’appareil que chaque ménage devrait posséder (dixit Mr. Screugneugneu) permet de mesurer des courants, tensions, résistances, fréquences, détecter des courts-circuits, etc. et aussi de mesurer des températures de manière quasi instantanée et sur une large plage à l’aide de différentes sondes qu’on peut y adjoindre. Plutôt que de mesurer la température qui règne dans l’incubateur, nous utilisons la finesse de la sonde pour faire passer celle-ci dans un des trous d’aération et mesurer celle qui règne dans la boite en plastique… vous allez comprendre pourquoi.

Lorsque vous placez les grains dans l’incubateur, il faut amener la température du futur tempeh entre 28 et 32°c afin d’amorcer la réaction. Mais assez rapidement, le processus de fermentation commence à dégager sa propre chaleur, si bien qu’il n’est plus nécessaire que l’ampoule continue à chauffer l’incubateur. Généralement, après 4 à 5 h d’incubation nous ouvrons de plus en plus le dessus de la boite afin d’évacuer l’excès de chaleur. Après 8 à 12 h d’incubation, on éteint carrément l’ampoule ! En effet, le tempeh en formation se crée suffisamment de chaleur pour continuer à fermenter tout seul. Nous le laissons faire ainsi pendant encore 10 à 24 h. Sachant que la première cause de ratage d’un tempeh est un excès de température, il est aisé de comprendre qu’en plaçant simplement le thermomètre dans l’incubateur, on ne pourrait savoir  à quel moment le tempeh commence à dégager sa propre chaleur et en quelle quantité, risquant donc de trop lui en apporter. Si vous ne possédez pas de multimètre, je vous encourage à utiliser un thermomètre électronique de cuisine dont vous placerez la sonde dans la boite. Au pire, un simple thermomètre d’intérieur fera l’affaire mais sera moins pratique. A vous de voir en fonction de la configuration de votre installation… l’important étant nous semble-t-il de mesurer la température du tempeh et non celle qui règne dans l’incubateur.
EDIT 2021 : suite à un déplacement de notre boite d’incubation dans une pièce froide, nous avons raté plusieurs tempeh (apparition de moisissures mais quasi absence de fermentation). Nous avons fini par comprendre d’où venait le problème : la pièce étant froide, la température mettait trop longtemps à atteindre la plage des 28-32°C, ce qui permettait à des bactéries indésirables de se développer avant que le ferment Rhizopus n’atteigne sa température d’activation. Une forme de bactérie empêchant l’autre de se développer correctement. Nous avons résolu le problème en préchauffant la boite d’incubation par l’allumage de l’ampoule une demi-heure en avance, et nous recouvrons la boite d’un plaid. Depuis, plus de problème !

Tempeh maison en phase d’incubation

Concernant le taux d’humidité :  il dépendra de l’humidité régnant chez vous et de celle que vous aurez laissée après cuisson des grains de soja.  Nous le contrôlons de manière empirique. Un tempeh trop sec aura tendance à être cassant (au pire, en cas de séchage trop important, la réaction de fermentation pourrait ne pas s’enclencher du tout comme cela nous a été rapporté par une lectrice). Mais un tempeh trop humide aura tendance à développer de la « mauvaise » moisissure au cours de son incubation (voir ci-dessous). Chez nous, la seule manipulation à faire est d’éponger avec un chiffon bien propre la condensation formée sur le couvercle du récipient en plastique lorsqu’elle devient manifestement excessive (Edit : après plusieurs années à faire notre propre tempeh, nous ne réalisons plus cette manipulation). N’ayez pas peur que votre tempeh prenne un coup de froid lors de l’ouverture (idem si vous devez ouvrir pour y mettre un thermomètre), le tempeh en formation ne réagit pas comme une fragile pâte en train de lever, par exemple…  En effet, une fois la réaction de fermentation lancée, elle est capable de s’auto-entretenir et de remonter en température toute seule de manière très impressionnante, comme vous vous en rendrez rapidement compte. Ca n’étonnera pas les biologistes qui nous lisent, mais pour un béotien c’est stupéfiant à observer.

Comment savoir que votre tempeh est prêt ?

Le champignon qui se développe est blanc et, sur le dessus de notre tempeh qui n’est pas en contact direct avec la boite il développe carrément un aspect cotonneux. Il va pousser entre les grains de soja et recouvrir complètement le bloc de tempeh. La première fois que vous faites votre propre tempeh, vous pourrez être surpris de la quantité de champignon qui se forme par rapport au tempeh acheté dans le commerce. Sur le dessus, la couche cotonneuse peut-être de 3 à 5 mm d’épaisseur, avec des filaments pouvant atteindre 1 cm de long. N’en soyez pas dégoûté : c’est parfaitement inoffensif, digeste et ça a bon goût ! Il peut également y avoir un tout petit peu de noir, généralement des petits points. Aucun danger de ce côté là non plus ; ça fait partie intégrante de ce qu’est le tempeh. Ce n’est que si vous avez du noir de manière abondante, ou des champignons d’autres couleurs, qu’il faudra vous méfier et simplement retirer les parties atteintes. Au niveau de l’odeur, un bon tempeh dégage une odeur douce très agréable, quelquefois fruitée, d’autres fois rappelant l’odeur du bois ou des noix. Si au contraire l’odeur vous agresse, vous rappelle celle du vinaigre… n’hésitez pas à jeter votre tempeh dans le compost et à recommencer, en veillant bien à ce que votre tempeh n’ait pas trop chaud et ne soit pas trop humide.

Votre tempeh devrait déjà être prêt autour de 20 h d’incubation. C’est-à-dire qu’il devrait avoir déjà développé une quantité impressionnante de champignon et tenir en un beau bloc bien ferme dans lequel vous pourriez facilement découper des tranches. Vous aurez alors un tempeh assez doux en goût. C’est celui que je préfère. Vous pouvez le laisser incuber plus longtemps : 6 h, 12 h voir 24 h de plus, afin qu’il développe des saveurs plus franches.

Lorsque vous décidez d’interrompre la fermentation, il faut placer le tempeh au frigo. Vous l’aurez compris, une fois le champignon dans sa lancée, rien ne peut l’arrêter si ce n’est la contrainte de faire un petit somme à basse température…

Quelques liens pour en savoir plus :

• Page sur la production de tempeh de la section Biochimie Agro-alimentaire de l’université de Lille 1.

• En anglais, découvrez cet article, et si vous voulez vraiment en savoir beaucoup plus, voici The Book of Tempeh, une bible de 160 pages sur le sujet !

• Pour commander votre « tempeh starter » (poudre prête à l’emploi), faites un tour ici pour l’Europe (vous trouverez également des recettes et pleins d’idées sur ce site). Vous en trouverez ici depuis l’Amérique.

Service :

• Le tempeh au goût incomparable peut se déguster tel quel ou bien être mariné, sauté, grillé, cuit à la vapeur, fumé, frit, bouilli, on peut le découper en petits morceaux ou en grosses tranches selon ses goûts, il sublimera tous vos plats préférés, il est à l’aise dans un sandwich, avec des céréales,  accompagné de crudités, dans un plat en sauce…

• Pour les débutants qui auraient du mal à se faire au goût du tempeh, une manière rapide, simplissime et délicieuse de l’accommoder consiste à le faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de sauce soja (salée ou sucrée) ou bien de produit sucrant (sirop d’agave, d’érable, sucre de canne…), vous m’en direz des nouvelles !

• Votre tempeh peut entrer dans la composition de plats asiatiques, occidentaux et du monde. Il peut par exemple se mêler à la préparation de délicieuses tortillas, du traditionnel gado-gado indonésien, de poêlées exquises, de cakes salés, de burgers, de pâtes, de beignets, ou encore de tartes succulentes… votre imagination est la seule limite.

Astuces :

• Le tempeh maison se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.

• Le tempeh peut être également réalisé avec d’autres légumineuses, des céréales, voire de l’okara (reste de préparation de lait végétal). Il peut même contenir des fruits et légumes ou épices, mais il faut garder à l’esprit que comme toute fermentation, en ajoutant des ingrédients, on augmente la possibilité de problèmes potentiels (plutôt déconseillé donc surtout pour les débutants).

• Prochaine étape, expérimenter encore la fermentation et tenter notre propre culture de rhizopus ?

Equilibre alimentaire :

Véritable bombe de protéines, le tempeh est également riche en vitamines et minéraux. La fermentation du soja favorise sa digestion, et a pour effet de diminuer grandement les propriétés anti-nutritionnelles des légumineuses.

Conseil vert :

En réalisant votre tempeh maison et en choisissant une boîte réutilisable, vous réduisez le nombre d’emballages utilisées. Si vous avez de grandes feuilles non toxiques comme celles du bananier sous la main, n’hésitez surtout pas à les utiliser pour entourer le tempeh lors de sa fermentation !

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Entre nous :

Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser son tempeh maison ?

Quels produits fermentés réalisez-vous ?

Et vous comment aimez-vous votre tempeh, quelle est votre recette préférée ?

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes pour le café

En Indonésie, pays cher à mes yeux (et à mes papilles), le jus d’avocat est une boisson crémeuse très populaire qui compte à peu près autant d’amateurs que de recettes différentes. Bien que de nombreux amis indonésiens m’en ai déjà servi, je n’avais encore jamais tenté moi-même le « jus alpokat » maison. Toutefois, cette idée me trottait dans la tête depuis quelques semaines, j’hésitais, me demandant quelle était la recette idéale. De plus, les recettes de l’archipel indonésien comportent souvent du lait concentré sucré, absolument pas vegan, ou de la liqueur de café et je ne suis pas très alcool. Je devais trouver des subterfuges pour réaliser quand même une excellente boisson. Et voilà que tout à l’heure, j’ai craqué, à l’aveuglette, je me suis lancée! Et le résultat était trop grandiose à mon goût pour ne pas le partager aussi sec.

Alors que j’écris cet article, je déguste donc ce merveilleux nectar et pourtant je suis triste… mon verre est déjà presque vide! Pour faire durer le plaisir, je sirote à toutes petites gouttes les derniers centilitres de ce breuvage magique qui m’a transporté à nouveau pendant quelques instants à Surabaya, à Padang ou à Jogja… merci l’avocat!

Ingrédients :

1 avocat bien mûr

250 ml de lait végétal (au choix)

2 c. à café de sirop de riz ou d’érable (ou autre produit sucrant épais)

1 petit café serré

3 glaçons

Préparation :

Préparer un petit café serré, pour cela, utiliser la dose de café moulu pour une boisson de 150 ml mais n’utiliser que 50 ml d’eau. Laisser refroidir.

Déposer la chair de l’avocat dans un blender avec le lait, le café, le produit sucrant et les glaçons.

Mixer très fort jusqu’à obtention d’un liquide épais mais lisse, en faisant toutefois des pauses pour veiller à ne pas faire surchauffer les aliments.

Service :

• Servir frais dans un grand verre

• Une fois servi, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou un trait de sauce soja pour un goût encore plus prononcé, mélangez légèrement et vous obtiendrez une boisson de toute beauté!

Astuces :

• A la place du café, les indonésiens utilisent souvent de la liqueur ou crème de café, si vous en avez dans vos armoires, pensez à l’utiliser ici, en petite quantité bien sûr!

• Si vous n’êtes pas amateur de café, rien ne vous empêche d’apprécier tout de même cette boisson. Moi-même je ne bois jamais de café,  j’utilise d’ailleurs ici du décaféiné afin d’éviter la caféine.

• Fans d’avocat, foncez!  Pour les autres, ne boudez pas pour autant ce cocktail. Il est en fait un savant mélange de saveurs avec une consistance crémeuse, vous serez probablement (agréablement) surpris du résultat!

• Augmentez légèrement la proportion d’avocat et servez une petite portion de la crème ainsi obtenue en dessert. Cela peut accompagner ou entrer dans la composition d’une tarte ou d’un gâteau.

• Étonnez vos convives en servant la même recette en verrines. En diminuant la dose de lait et en remplaçant le café par les épices de votre choix, vous pouvez alors les servir en entrée.

Équilibre alimentaire :

• Cette boisson à l’avocat est très riche et peut constituer un gros goûter ou s’intégrer au repas.

• Un grand verre, c’est déjà beaucoup pour certains, pour les amoureux, je vous conseille donc d’en partager le contenu!

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Entre nous :

Avez-vous déjà goûté des boissons à l’avocat? Connaissez-vous d’autres boissons exotiques?

En France, l’avocat est traité comme un légume plutôt qu’un fruit culinairement, mais connaissez-vous des recettes plutôt sucré comme ici où il est utilisé en tant que fruit?