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Croquettes de Glands et Haricots Rouges

26 septembre 2010 - 33 Comments

Recette pour : une dizaine de croquettes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h30 environ

Temps de trempage : au moins 12h (et beaucoup plus si possible)

Croquettes Végétales de Glands et Haricots Rouges

Pas de jeux de mots ici, nous parlons bien d’un cadeau de la forêt, adoré des sangliers, cerfs et écureuils, le gland. Comestible, il est pourtant délaissé par l’humain. Pourquoi cela? Ce fruit riche en tanins s’avère particulièrement amer. J’ai lu qu’il existe des espèces de chêne produisant des fruits peu astringents, on peut alors les déguster crus, mais pour la plupart des glands, il faudra se débarrasser d’une partie du tanin avant de les consommer. Trempages et cuissons seront nos alliés dans cette entreprise.

Vous l’avez compris, les glands demandent du temps et de l’énergie, il faut les ramasser, les  décortiquer, les faire tremper plusieurs jours, les hacher et les faire cuire en changeant l’eau au moins trois fois. Alors pourquoi s’embêter? Peut-être parce que dans les zone tempérées on trouve des chênes en très grand nombre, et l’on peut voir dans l’acte anodin et naturel de la collecte, gratuite, une action contestataire face à la société de consommation actuelle, un petit pas vers l’autonomie. Il est également utile de signaler que leurs fruits gracieusement offerts sont comme la plupart des fruits à coque riches en bonne matière grasse et contiennent protéines et minéraux. Enfin, ils sont un véritable concentré d’amidon atout qui les rend parfait pour la confection de boulettes et pâtés végétaux et qui favorise la sensation de satiété!

Alors allez-vous devenir fan de glands, à l’image de Scrat le célèbre écureuil de l’Age de Glace? Moi, en tout cas, je suis plus que convaincue!

Ingrédients :

200 g de glands décortiqués

150 g de haricots rouges secs

1 cas d’huile (au choix)

1 petit oignon rouge

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 cac de graines de lin

1 cac de céleri en poudre

1 cac de sel & poivre au goût

Préparation:

Ramasser les glands le plus tôt possible après leur tombée, éviter les coques trouées qui sont habitées. Petite astuce avant d’ouvrir les coques, plonger les fruits à coque dans l’eau, ceux qui restent à flotter sont à mettre directement au compost sans passer par la case cuisine car ils sont assurémment gâtés, les fruits sains coulent comme des pierres.

Décortiquer les glands et le mettre à tremper dans de l’eau pendant 3 jours (si possible) en renouvelant l’eau chaque jour.

Mettre également les haricots rouges à tremper dans l’eau pendant au moins 12 heures avant de les égoutter. Il est possible commencer leur trempage en même temps que celui des glands puis de les égoutter et de les laisser germer pendant deux jours, leur valeur nutritive sera alors multipliée!

Egoutter les glands et les hacher (un mixeur sera d’un grand secours dans cette étape), cette manipulation permet d’utiliser moins d’eau de cuisson. Porter à ébullition le hachis de glands au moins trois fois en renouvelant l’eau, le tanin se dissolvant petit à petit dans le liquide. Goûter les fruits au fur et à mesure permet d’évaluer si la teneur en tanin a suffisamment diminuée. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes à feu doux la dernière fois.

Pendant ce temps, cuire les haricots recouverts d’eau et accompagnés d’une feuille de laurier pendant environ une heure à feu doux. Arrêter la cuisson alors qu’ils ne sont pas encore fondant, une certaine fermeté rendra les croquettes également plus compactes.

Gland & Haricots Rouges

L’étape suivante est des plus simple, tous les ingrédients étant mixés ensemble pour obtenir un pâté épais. Il est intéressant de veiller à laisser quelques morceaux grossièrement mixés, la texture finale de la croquette n’en sera que plus agréable.

Travailler ensuite la mixture à la main (de préférence) pour former de petites boulettes tenant dans la paume.

Les croquettes ainsi formées peuvent alors aussi bien être cuites sur une plaque au four, pendant environ 15 minutes à 180°C, revenues quelques minutes de chaque côté à la poêle ou frites rapidement dans de l’huile.

Service :

  • Servir accompagné de crudités, de légumes cuits et/ou de céréales.
  • Ces croquettes sont également divines dans un sandwich, croquées telles quelles lors d’un pique-nique ou encore plongées dans une tartinade végétale.
  • Vous pouvez également les utiliser écrasées dans des lasagnes, dans une sauce faussement bolognaise ou en farcir des légumes.

Astuces :

  • Le temps de cuisson des haricots secs dépend de leur âge, plus ils sont frais, moins la cuisson sera longue et vice versa. Notez que les algues favorisent la cuisson, pensez à en incorporer un peu dans l’eau.
  • Vous pouvez utiliser différentes sortes de légumineuses pour cette recette!
  • Afin de varier ce plat, vous pouvez lui ajouter des légumes (tomates, poireaux…), des graines (tournesol, sésame…), de la levure maltée, vos épices favorites et tout ce qui vous fera envie, pensez également à varier la taille des croquettes pour en faire de plus grosses galettes ou de petites boulettes.
  • Il est facile de transformer la pâte à croquette en tartinade en ajoutant par exemple de la sauce tomate, un peu du jus de cuisson des haricots, du lait végétal, du cacao, de la marjolaine et hop au mixeur!

Équilibre alimentaire :

Ces croquettes sont riches en fibres, protéines, en fer et autres minéraux, ainsi qu’en vitamines du groupe B et E amies du système immunitaire. Elles sont parfaitement bienvenues pour entrer en douceur dans le climat automnal…

Conseil vert :

  • Utilisez l’eau de trempage et de cuisson (refroidie) des glands pour arroser les plantes, attention, le tanin a tendance à stériliser la terre, mais pas de panique si vous avez abusé de cette eau en arrosage, un peu de compost devrait donner un coup de pouce à votre sol!
  • L’eau de cuisson des haricots rouges colorera joliment vos céréales et leur donnera un goût incomparable, relativement épaisse, elle peut également entrer dans la composition de pâtés végétaux.
  • Afin de consommer moins d’énergie, il est possible lorsque l’on a du temps devant soi d’arrêter la cuisson des légumineuses en milieu de parcours (compter au moins une grosse demi-heure pour des haricots rouges). Il suffit alors de couvrir et de les laisser cuire dans leur eau encore chaude jusqu’à ce qu’elles aient atteint le fondant désiré.

***

Entre nous :

Quelles sont vos croquettes végétales fétiches?

Avez-vous déjà cuisiné les glands? Quels sont vos astuces « anti-amertume »?

Quels fruits à coque ramassez-vous, vers où vont vos préférences?

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Tagged With: apéritif, automne, bio, boulettes, chaud, croquettes, cueillette, épices, gland, haricots rouges, pique-nique, salé, sans gluten, sans oeufs, sans produits laitiers, sans soja, sauvage, septembre, simili, umami, vegan, végétalien, végétarien

Comments

  1. Virginie P. says

    27 septembre 2010 at 18 h 07 min

    Je me dis chaque année que je vais essayer le gland, et pourtant je ne m’y mets pas. Alors ça a quel goût le gland, une fois qu’on l’a débarrassé de ses tannins ?

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 11 h 48 min

      Le gland a un goût fruité et boisé, c’est assez gras, finalement je trouve que ça ressemble un peu à la noix et surtout à la châtaigne, je trouve ça absolument délicieux, très subtile, mais il y a malheureusement souvent un petit arrière goût amer venu des petits restes de tanin, Mr. Screugneugneu lui trouve une vague saveur de café. D’où l’intérêt de les associer à quelque chose de plus doux qui fera disparaitre une fois pour toute cette amertume!
      J’ai lu que c’était également délicieux en version sucrée, confit par exemple et j’imagine effectivement que c’est le cas!
      😉

      Répondre
    • calim 85 says

      25 mars 2014 at 18 h 17 min

      Bien sûr c’est très bon le gland ; pour le désamériser je fais cuire 3 fois de suite dans des eaux différentes ; le gout se situe (je trouve) entre la châtaigne et le champignon : un goût boisé unique ; on peut aussi grossièrement concassés après cuisson les faire revenir à la poële avec oignons, champignons …

      Répondre
  2. mamapasta says

    27 septembre 2010 at 21 h 11 min

    je,ne cuisine pas (encore) les glands, les chênes d’ici font de petits fruits .
    mes galettes végétales préférées sont à base de légumes et de farine de pois chiches ( cultivés localement si possible) ou de riz noir / haricots noirs ( pas local le riz hélas)
    il parait que les chênes liège ont des glands beaucoup moins amèrs…
    si il y a des lecteurs  » du sud  » pour confirmer????
    http://association.fruits.oublies.pagesperso-orange.fr/contrib/cheneglandsdoux/chene.html
    pour les meilleures variétés.

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 11 h 52 min

      Merci beaucoup pour ce précieux lien!
      Effectivement j’ai entendu la même chose des chênes liège, mais personne ici ne semble en avoir goûté les fruits… je ne désespère pas, un jour j’aurai l’occasion de tester ces glands, au soleil, c’est sûr!
      J’adore aussi les galettes avec de la farine de pois-chiche (ahhh le pois-chiche et moi c’est une véritable histoire d’Amour…) et pleins de légumes!

      Répondre
  3. Tombouctou says

    27 septembre 2010 at 21 h 39 min

    ça alors !! J’en ai croisé des tonnes cet été et j’ai soutenu mordicus qu’ils n’étaient pas comestibles… Merci pour cette grand découverte.

    Répondre
  4. Pauline says

    27 septembre 2010 at 22 h 53 min

    J’ai seulement entendu dire qu’on en faisait du faux café pendant la guerre…
    J’adore l’idée de nourriture gratuite, alors j’ai envie d’essayer !
    Sinon, j’aime bien les galettes à base de pois chiches ou haricots, avec champignons, carottes, gingembre…

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 12 h 00 min

      J’ai également entendu dire qu’en temps de disette, on en faisait de la farine et du café. Mais demande a un contemporain de la 2e guerre mondiale son avis, je pense qu’il te dira que c’est parfaitement « dégueulasse », tout comme les légumineuses (pois cassés, pois chiches…) qu’ils se sont farcis bon gré mal gré… moi j’adore ça et je trouverai dommage de passer à côté. Je ne crois pas qu’on y ai vraiment gagné avec nos nourritures ultra industrielles hypra disponibles. Contrairement à une partie de nos aïeux, nous ne portons pas en nous ces traumatismes de guerre, alors n’hésitons pas, fonçons vers cette nourriture disponible plus en accord avec notre corps et notre environnement!

      Répondre
  5. krystelelf says

    28 septembre 2010 at 0 h 36 min

    Wouaow! Là je suis bluffée par ta recette, je ne sais pas si j’aurais jamais pensé à cuisinier les tits glands de mon enfance que je boulottais au bas des arbres!
    Merci à toi pour ce doux parfum d’enfance….et cette touche d’originalité;)

    Répondre
  6. Virginie d'Une Pincée de Gourmandise says

    28 septembre 2010 at 7 h 07 min

    Quand je pense à la quantité de glands qui tombent du chêne de mon voisin chez mois tous les ans et que j’ignorais que ça se mange ! Je les verrai d’un autre oeil dorénavant.

    Répondre
  7. Sweet Faery says

    28 septembre 2010 at 8 h 30 min

    Hé bien, quelle nouvelle, je ne pensais pas qu’ils étaient comestibles ! Il faudra que j’essaie. J’aime bien les galettes végétales à base de farine de kamut, flocons de quinoa, champignons et graines de tournesol.

    Répondre
  8. Myrtille says

    28 septembre 2010 at 9 h 09 min

    J’adore cette recette super originale. Je sais que le gland est comestible depuis assez peu (grâce à François Couplan). Je sens que mercredi, je vais aller à la cueillette avec le fiston et que ta recette sera essayée rapidement.

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 12 h 01 min

      Bonne cueillette!
      🙂

      Répondre
  9. krystelelf says

    28 septembre 2010 at 14 h 27 min

    arf! petits veinards…
    tu nous posteras de nouvelles recettes avec alors?
    chic, chic!

    Répondre
  10. Spécialiste de l'éphémère says

    28 septembre 2010 at 14 h 48 min

    Magnifiques ces galettes. C’est tellement versatile en plus!
    Y a pas de chênes près chez moi malheureusement, mais je peux utiliser d’autres oléagineux alors. Ce sera moins « contestataire » que l’auto-cueillette (j’adore quand tu utilises ce terme), mais ce sera tout de même bon.
    Merci!

    Répondre
  11. Heart Of Wild says

    28 septembre 2010 at 17 h 46 min

    On m’a toujours appris que les glands n’étaient pas comestibles. Je suis donc étonnée de me rendre compte de cette erreur. Effectivement beaucoup de temps passé pour obtenir un résultat. Mais je serais curieuse d’y goûter. Je fais régulièrement des galettes de haricots rouges, mais pour changer, un jour, qui sait..

    Répondre
    • mamapasta says

      4 octobre 2010 at 23 h 04 min

      les glands sont toxiques pour les chevaux si ils en ingèrent plusieurs kilos par jour….Pour nous c’est sans danger!

      Répondre
  12. Végébon says

    29 septembre 2010 at 11 h 13 min

    Hé ben quelle découverte ! C’est génial de pouvoir utiliser les glands, ça au moins je sais les reconnaître sans me tromper, et il y a dans ma région :).
    Je me demande quelle est la valeur nutritive des glands après ces longues cuissons dans l’eau ? J’imagine que les protéines restent mais que les vitamines disparaissent.
    En tout cas BRAVO pour cette recette et ces astuces !!

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 12 h 03 min

      J’imagine aussi qu’une partie des vitamines se fait la malle, c’est le même problème qu’avec les légumineuses… je serai intéressée de savoir ce qui reste effectivement et ce qui se perd!

      Répondre
  13. poucinette says

    29 septembre 2010 at 11 h 15 min

    C’est super jolie, j’en veux !!!!! 🙂 bises

    Répondre
  14. Jenny Gourmandises says

    29 septembre 2010 at 13 h 56 min

    Je ne savais pas que les glands se mangeaient!… Je me souviens qu’à l’école, on faisaient des batailles de glands dans la cour de récréation. C’était assez douloureux!

    Répondre
  15. Kaleen says

    30 septembre 2010 at 12 h 27 min

    Je découvre ce blog par le biais Blog Maison Ecologique et j’avoue que ses idées me plaisent beaucoup.
    Les glands, je pensais qu’il n’avait que les écureuils et les sangliers pour les « digérer » 😉
    J’essaierai bien car par chez moi, il y a plein de chênes, mais j’ai un peu peur du temps que cela va prendre, surtout si le résultat n’est pas à la hauteur de mes espérances (j’imagine déjà la tête de ma petite famille si je leur dis que je cuisine des glands….)

    Répondre
    • PIGUT says

      2 octobre 2010 at 12 h 06 min

      Le temps est ma principale richesse, et je l’emploi volontier pour ce genre de choses, j’y gagne beaucoup (en savoir, en plaisir, en saveur…) je dois dire! La cuillette peut être un plaisir et la cuisson n’est pas si longue, je pense que le plus long dans cette recette est l’ouverture des coques pour ne garder que les amandes, à toi d’évaluer si tu as envie de tenter l’expérience ou pas! 😉

      Répondre
  16. Ecolo Woman says

    1 octobre 2010 at 8 h 28 min

    J’étais persuadée que les glands n’étaient pas comestibles… tellement que je suis pas sûre d’y goûter…

    Répondre
  17. Plaisir vegan says

    1 octobre 2010 at 12 h 02 min

    Original, et a donne bien envie de tenter.
    Je vais aller aux châtaignes, aux noisettes et aux champignons, au passage, je ramasserai des glands !

    Répondre
  18. PIGUT says

    2 octobre 2010 at 12 h 09 min

    Merci pour vos nombreuses réactions! J’espère que celles qui hésitent se jetteront à l’eau, que vous aimiez ou que vous n’aimiez pas, je pense que l’expérience est intéressante à tenter au moins une fois!
    Pour ceux qui oseront cuisiner les glands, n’hésitez pas à venir donner votre avis, vos idées!
    🙂

    Répondre
  19. La fourmi says

    3 octobre 2010 at 20 h 05 min

    Ho, quel courage !
    Pour les vitamines, il n’y a que la vit C et la B9 qui craignent vraiment la chaleur. Ça ne concerne pas toutes les vitamines. Par contre, la vit C et tout le groupe des B sont hydrosolubles donc risquent de disparaître en partie par le trempage (sauf si on boit l’eau,par exemple dans les soupes ou les infusions)
    Mais je pense que ce genre d’aliment est plutôt riche en vit E et en minéraux (fer, magnésium…)

    Répondre
  20. Ika says

    18 octobre 2010 at 13 h 36 min

    MAIS QUELLE HORREUR !!! pourquoi ne l’ai-je pas su plus tôt ??? Ma fille est éperdument amoureuse des glands et de l’écureuil de l’âge de glace ! Elle aurait été tellement heureuse d’en manger !! J’adhère totalement aux cueillettes, c’est mon sport favori quelle que soit la saison. Est-ce trop tard pour les glands ???

    Répondre
    • PIGUT says

      18 octobre 2010 at 15 h 10 min

      Ca n’est pas trop tard pour les glands. Le mieux est de les cueillir le plus tôt possible, mais tu peux les ramasser plus tard, ils ont plus de chance d’être abîmés, mais on peut tenter le coup jusqu’au milieu de l’hiver.

      Répondre
  21. Lysisca says

    23 octobre 2010 at 23 h 12 min

    On ramasse donc les glands marrons…
    Le café pendant la guerre, la farine lors des guerres de Vendée, il a mauvaise image…
    Tes croquettes sont splendides en tout cas. En confit l’idée m’intéresse…

    Répondre
  22. Palaisdeslys says

    17 novembre 2010 at 9 h 39 min

    Alors là je n’aurais jamais osé mangé les fruits préférés des écureuils…tu m’en bouche un sacré coin et j’adore ça, découvrir quelque chose et ouvrir mon esprit sur un insoupconnable! Merci!

    Répondre
  23. Eglantine says

    23 novembre 2010 at 10 h 45 min

    voila ma foi un site fort intéressant et qui correspond un peu à ma philosophie de la nourriture même si je cuisine souvent fort classiquement. J’ignorais absolument que les glands sont comestibles. Je crois que je vais revenir chez toi lorsque j’aurai un peu plus de temps pour explorer ton univers.

    Répondre
  24. Ninoou says

    30 octobre 2012 at 13 h 02 min

    QU’est ce que je suis surprise d’apprendre ça! les glands cosmétibles? quand j’étais à la maternelle, je passais toutes mes recrés à manger des glands avec quelques camarades dans un coin de la cour où il y avait de grands chênes….merci pour cette info!

    Répondre

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